La paella está íntimamente asociada a la gastronomía española. De hecho, puede ser considerada como el auténtico plato nacional. Una preparación, con el arroz como protagonista, que tiene su origen en los campos de cultivo que circundan la ciudad de Valencia, fundamentalmente en el entorno del Parque Natural de la Albufera.
Porque la paella es, ante todo, terrestre, campesina y popular. Eso sí, con el tiempo y la experimentación culinaria, este plato tan valenciano ha ido incorporando ingredientes que potencian sabor y texturas. Fundamentalmente frutos del mar, que han dado lugar a la conocida como paella de marisco.
La tradicional paella valenciana es la base también de otros muchos platos de arroz que se “aprovechan” del sofrito y del fumet (el caldo en que cuece el arroz de las paellas marineras). Y quizás estos sean los dos factores fundamentales que explican que este tipo de recetas estén consideradas como auténticas estrellas de la cocina mediterránea.
El origen de la paella. Cuándo y dónde nació
El origen de la paella valenciana está ligado al cultivo del arroz en esta zona del litoral mediterráneo. Un cultivo que se desarrolló, incluso, dentro de la propia ciudad de Valencia. Hay escritos que remontan el amor valenciano a este cereal hasta la Alta Edad Media.
Lo cierto es que las primeras recetas escritas de platos a base de arroz están en el Llibre de Coch (1520), donde se fijan ya muchas de las bases para el cocinado de la paella tal y como la conocemos en la actualidad. Aun así, no fue hasta el siglo XIX cuando esta preparación comenzó a alcanzar notoriedad tanto a nivel nacional como internacional, sobre todo con la llegada de numerosos viajeros.
Conviene aclarar que la paella es, ante todo, un guiso popular, creado por los propios campesinos valencianos con los ingredientes que tenían más a mano. Así pues, en su origen la paella era un plato “de tierra adentro” que muy pronto tuvo su versión marinera, dada la proximidad de estos campos de cultivo al Mediterráneo.
Y, además, conviene saber que la paella es un plato vivo, que ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta convertirse en uno de los grandes protagonistas de la carta de la mayor parte de los restaurantes de la ciudad. Incluidos los de alta cocina.
Cómo se elabora la paella
Para hacer una buena paella es fundamental tener el recipiente de cocción adecuado. Este no es otro que la paella (que no paellera). Una especie de sartén con base amplia, poca altura y dos asas. Los puristas dicen que la mejor paella es la que se cocina sobre un fuego de leña, uniforme e intenso. Pero, en ausencia de éste, lo importante es procurar que la fuente de calor llegue a toda la base del recipiente con similar intensidad y durante todo el tiempo de elaboración.
Un buen aceite de oliva virgen extra es fundamental para el sofrito, base de toda paella. Y en ese sofrito no deben faltar buenos tomates y, según la cocinera o cocinero, ajo o cebolla. Y luego, el resto de ingredientes se van añadiendo, poco a poco, cada uno en función de su tiempo de cocción. Al final se añade el arroz, que debe ser de la variedad bomba. Y después el caldo de cocción: éste en una proporción de 2 a 1 respecto a la cantidad de arroz utilizado.
Estos son los ingredientes más generalizados de la paella valenciana tradicional:
- Conejo y pollo: partidos en trozos no muy grandes, mejor si no hay que utilizar el cuchillo para comerlos.
- Judías verdes planas: preferible las cultivadas en los campos valencianos.
- Garrofós (garrofones): es una legumbre similar a las habas.
- Pimentón molido: debe ser dulce y mejor de la D.O. La Vera.
- Azafrán: conviene ser generosos en el uso de este preciado condimento.
En cuanto a la paella de marisco, se pueden añadir ingredientes como:
- Calamares
- Cigalas
- Rape
- Gambas: se añaden al final de la cocción, para que mantengan toda su jugosidad.
- Mejillones: aunque está muy generalizado su uso, no es así en el caso de las paellas más tradicionales.
Un elemento nada despreciable para el éxito de una buena paella es el líquido utilizado para el caldo de cocción. Así, el agua de Valencia, con una alta proporción de calcio, combina de forma perfecta con el arroz bomba, éste con una elevada concentración de almidón. La consecuencia es que el arroz cocinado con esta agua queda suelto, pero no blando.
Y por eso es más fácil que el arroz que está en contacto directo con el recipiente de cocción se queme un poco: es el delicioso socarrat, por el que suelen “pelearse” muchos comensales.
Dónde comer paella en Valencia
La tradición marca que la paella debe comerse en el mismo recipiente de elaboración y con una cuchara de madera. De esta forma, todos los comensales comparten al mismo tiempo el ritual y el placer de este auténtico festín gastronómico. Pero una cosa es la tradición y otra es la realidad, pues aunque esta sea la forma habitual de comer la paella en casa, no suele ser así en buena parte de los restaurantes.
Con o sin cuchara de madera, en toda Valencia se disfruta del sabor de magníficas paellas. Algunos de los mejores restaurantes, de los más populares y de los más reconocidos donde se cocina este plato son estos:
- Cañas y Barro (Caudete, 9. El Palmar): restaurante ideal para comprender la dimensión rural de la paella, pues los ventanales del local se asoman a los arrozales de La Albufera. Paella tradicional en raciones más que generosas.
- L’Alquería del Pou (Entrada Rico, 6): presumen de elaborar una de las paellas más auténticas de Valencia. Situada a apenas 500 metros de la Ciudad de las Artes y las Ciencias, es también un buen lugar donde degustar lo mejor de la comida típica local. Reserva imprescindible.
- El Racó de Luis (Bernia, 4). Es un buen lugar para degustar tanto la paella valenciana tradicional y auténtica como algunas variedades de arroces no tan conocidos. Además, con un cierto punto de experimentación: en la cocina de este restaurante están permanentemente investigando en las casi infinitas posibilidades de ese cereal.
- Arrocería Duna (Playa de El Saler): también junto al Parque Natural de La Albufera, aquí sirven una paella sofisticada, muy alejada en concepto de lo que suele servirse en la mayor parte de los chiringuitos de playa del país.
- Mediterráneo (Travesía Pinedo al Mar, 8. Pinedo): es un sitio popular, con una decoración y ambiente sin pretensiones. Pero su paella es un seguro de éxito, fiel a la tradición y con ingredientes muy, muy frescos.
