Comida típica de Roma, más allá de la pasta y la pizza

Se puede decir que hay comida típica de Roma, cómo no. Igual que ocurre en la mayor parte de las regiones y grandes ciudades de Italia, existen preparaciones creadas o popularizadas en esta gran urbe, que forman parte de su tradición culinaria y que suelen ser las más solicitadas por los propios romanos. 

Por supuesto, la mayoría de estas comidas típicas de Roma tienen a la pasta como base, casi siempre acompañada de salsas deliciosas que muchas veces requieren de varias horas de elaboración. Pero Roma tiene facetas culinarias muy diversas, de acuerdo con su situación geográfica: está en el centro de Italia y es el principal núcleo de comunicaciones terrestres. Y, además, está muy próxima al mar.  

Esto justifica la diversidad de productos que se pueden comprar en los mercados populares de la ciudad. También, que la comida típica de Roma aglutine tantas y tan diversas preparaciones, tantos y tan deliciosos ingredientes y con tantos matices como inabarcable es su propia Historia.  

De las decenas de maneras de preparar los gnochi, a las alcachofas fritas; y de la jugosa saltimbocca a dulces como el maritozzo. 

Comida romana 

La gran protagonista de la comida típica de Roma, como resulta evidente, es la pasta. Igual que en el resto de Italia, los platos con las distintas variedades de este alimento reinan en las cartas de sus restaurantes y también en los comedores de las casas romanas. 

Cuando un plato de pasta se prepara alla romana eso quiere decir que la salsa ha sido elaborada con despojos de carne y diferentes verduras. El ragú (es decir, la salsa en sí) debe permanecer al fuego durante más de una hora para que, de esa forma, todos los ingredientes queden homogeneizados. 

La pasta más típica de la comida típica de Roma son los rigatoni alla romana (macarrones rizados), pero lo cierto es que con esta salsa también se aderezan espaguetis, macarrones, penne, bucatini, fetuccine…

Aun así, los italianos consideran que la pasta más auténticamente romana es aquella que está aderezada de alguna de estas cuatro formas: 

• Carbonara: la salsa es una deliciosa mezcla de huevo crudo con queso parmesano o pecorino y guanciale (lascas de papada de cerdo fritas en su propia grasa). Por supuesto, esta salsa ¡no lleva nata!   
• Amatriciana: se elabora a base de tomate triturado, pimienta negra, guanciale y aceite de oliva. Una vez añadida la amatriciana a la pasta, se cubre con abundante queso pecorino romano rallado. En algunos restaurantes y hogares se sustituye la pimienta negra por  guindilla.  

• Cacio e pepe: en el dialecto local, cacio e pepe significa queso y pimienta. Y eso es lo que se añade directamente a la pasta, que por lo general es del tipo tonarelli (algo más gruesa que los espaguetis y elaborada con huevo). 
• Gricia: es el antecedente de la amatriciana, que elaboraban los pastores y agricultores del Lazio (la región de la que es capital Roma) antes del Descubrimiento de América. Se elabora solo a base de guanciale y queso pecorino romano. Acompaña a bucatini, rigatoni, penne rigati o espaguetis. 

Gnocchi 

Los gnocchi (o ñoquis) suponen una de las comidas más típicas de Roma, como de buena parte del país. También existen unos gnocchi alla romana que, si bien no son originarios de Roma ni del Lazio (sino de la región del Piamonte), son bastante conocidos en toda Italia y que, por supuesto, también se sirven en buena parte de los restaurantes de la ciudad.  

La particularidad de esta versión es que, en lugar de realizarse a base de patata, se hacen con semolino (especie de harina granulosa realizada con trigo duro). 

Por lo demás, los habituales gnocchi de patata se toman en Roma acompañados de todo tipo de salsas, también algunas de las ya citadas para acompañar la pasta.

La ensalada caprese 

La ensalada caprese forma parte de la comida típica de Roma por analogía y proximidad. Es decir, esta ensalada elaborada a partir de tomates bien rojos y maduros, mozzarella, hojas de albahaca y aceite de oliva, en su origen no formaba parte del recetario tradicional romano. Pero lo cierto es que hoy es presencia casi obligada en la carta de la mayor parte de los restaurantes de la Ciudad Eterna. 

Como su nombre indica, procede de la isla de Capri, frente a Nápoles, en la meridional y vecina región de Campania. 

Bruschetta, reina de los antipasti 

Es otra de las preparaciones de la comida típica de Roma prestada de una región vecina. En este caso, de Toscana. Un plato de elaboración sencilla pero que gusta a casi todo el mundo y que se toma como antipasti (aperitivo). 

Se trata de rebanadas de pan tostado, mejor a la parrilla, sobre las que se colocan los ingredientes más diversos, en función de la imaginación del cocinero o las existencias de la cocina. Entre las versiones más jugosas están las que incluyen trozos de tomate maduro y mozarella, acompañados de aceite de oliva, sal y albahaca. 

Minestrone, carciofi alla giudia y otros platos típicos 

Otros muchos platos se pueden encontrar en el listado de comida típica de Roma. Muchos de ellos tan populares y sencillos que a veces no se encuentran en los restaurantes de la ciudad. No tanto en las cocinas de muchos hogares. A continuación detallamos algunos de ellos, junto con otras recetas romanas: 

•  Carciofi alla giudia: es decir, alcachofas a la judía, que se fríen en aceite de oliva de acuerdo con la tradición hebrea. En este sentido, conviene aclarar que los judíos han estado presentes de forma permanente en Roma desde la Antigüedad, dejando su impronta en la gastronomía local. 
•  Saltimbocca alla romana: son escalopines de ternera cocinados al vino blanco a los que se añade una loncha de jamón (prosciutto crudo) y unas hojas de salvia. Pueden presentarse enrollados, al estilo de un flamenquín.

  

•  Rigatoni con la pajata: la pajata es una salsa elaborada a partir de los trozos de tripas de un  ternero sin destetar que se rehogan con ajo, cebolla, tomate, aceite y pimienta. Pese a los escrúpulos que pueda provocar en algunos comensales, lo cierto es que es un plato suculento y delicioso. 
•  Trippa alla romana: es la versión local de los callos, preparados con una salsa tan  contundente y llena en matices como la que acompaña al guiso español. 
•  Maritozzo: se trata de uno de los dulces más típicos de Roma. Un bollo tipo brioche (o suizo) relleno de nata que presenta bastantes analogías con las bambas de nata. 
•  Minestrone: esta popular sopa italiana se realiza con los ingredientes de la temporada, algunos tipos de verduras (judías, apio, zanahorias, tomates, etc.) y un poco de pasta o de arroz. 
•  Risottos: Este plato es más típico del norte de Italia pero en Roma también se pueden degustar excelentes arroces con todo tipo de ingredientes.