Hablar de Bilbao es hablar de buena mesa, y no hay plato que simbolice mejor esta afirmación que el chuletón o ‘txuleta’, como suelen conocerlo en el País Vasco. Conocido por su intenso sabor y su textura jugosa, este corte de carne es un emblema de la gastronomía vasca que atrae tanto a locales como a viajeros. Más que una simple comida, disfrutar de un chuletón en Bilbao es sumergirse en toda una experiencia culinaria que va desde el aroma de la parrilla hasta la calidad de los productos locales. Aquí, el chuletón se cocina con pasión y precisión, respetando la tradición y honrando al ingrediente. Desde restaurantes centenarios hasta asadores modernos, Bilbao ofrece una amplia variedad de opciones para degustar este manjar. Acompáñanos en este recorrido por los mejores lugares donde disfrutar de un auténtico chuletón en la capital del País Vasco y sus alrededores.
- Las carnes en la gastronomía vasca: un viaje al origen del chuletón
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Las carnes en la gastronomía vasca: un viaje al origen del chuletón
En el País Vasco, el chuletón o ‘txuleta’ no es cualquier pieza de carne. Idealmente, debe provenir de bueyes o vacas viejas, a menudo de razas autóctonas como la Blonde de Aquitania o la Pirenaica, criadas en las verdes montañas y prados de la región. Esta carne, de una intensidad de sabor y textura incomparable, es seleccionada cuidadosamente para obtener el corte ideal: un corte de la parte alta del lomo, caracterizado por su hueso central, grasa infiltrada y un marmoleado perfecto que garantiza una jugosidad única.
El origen del chuletón vasco se remonta a los caseríos, donde las familias castraban a los machos bovinos para que se desarrollasen más y fueran más fuertes para los trabajos del campo. Cuando estos bueyes entraban en la vejez, se los mantenía durante un año en el que, ya sin carga de trabajo, engordaban e infiltraban en su musculatura las grasas naturales de su alimentación. Entonces, se los sacrificaba y se hacían múltiples elaboraciones con su carne, siendo los lomos la parte más preciada, que se asaba en grandes parrillas y se compartía en fiestas comunales. Se tiene constancia desde el s. XVIII de estos actos gastronómico-festivos en las zonas rurales del interior de Bizkaia y Gipuzkoa.
Uno de los secretos del chuletón vasco reside en su proceso de maduración, un arte que consiste en dejar reposar la carne en condiciones controladas de temperatura y humedad para desarrollar y potenciar su sabor. Durante este tiempo, las enzimas naturales de la carne descomponen las fibras musculares, lo que resulta en una textura más tierna y un sabor más profundo. Los carniceros y restaurantes vascos son verdaderos maestros en la maduración en seco (dry-aged), un proceso que puede durar desde 20 hasta más de 100 días, dependiendo del gusto y la experiencia del maestro asador.
Una vez la carne ha alcanzado su punto de maduración ideal, el siguiente paso crucial es la cocción a la parrilla, un ritual que en el País Vasco se toma muy en serio. La parrilla, preferentemente de leña de encina, es la encargada de sellar la chuleta por fuera, caramelizando sus jugos naturales y creando una costra crujiente, mientras el interior se mantiene jugoso y lleno de sabor. El punto de cocción ideal del chuletón vasco es “al punto menos”, lo que significa que debe quedar sellado por fuera y rojo, pero caliente, en el centro.
La preparación del chuletón también incluye un toque especial de sal gorda justo antes de la cocción, lo que ayuda a sellar los jugos y aporta un contraste perfecto al sabor profundo de la carne. En muchas sidrerías vascas, este momento se convierte en un verdadero espectáculo para el comensal, quien puede presenciar cómo el asador prepara su chuletón con maestría y cuidado. El resultado es un plato que no necesita más, salvo quizás un poco de pimientos asados o patatas fritas como acompañamiento.
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Asador Etxebarri: la meca del chuletón a la parrilla
Uno de los lugares más icónicos para disfrutar de un chuletón en Bilbao es el Asador Etxebarri, un templo dedicado a las carnes a la parrilla. Aunque está ubicado a unos 50 km de Bilbao, en el pequeño pueblo de Atxondo, este asador merece una mención especial por ser considerado uno de los mejores del mundo. Etxebarri, dirigido por el maestro parrillero Víctor Arguinzoniz, ofrece una experiencia inigualable donde la carne es protagonista. Su chuletón es famoso por su perfecta combinación de sabor ahumado y textura jugosa, cocinado a la perfección sobre brasas de leña. Aquí, el chuletón es una oda a la simplicidad y la técnica.
El Viejo Zortzi: tradición y modernidad en el corazón de Bilbao
Para quienes prefieren quedarse en el centro de Bilbao, El Viejo Zortzi es una parada obligada. Este restaurante fusiona la tradición vasca con toques de modernidad, y su chuletón es uno de los más aclamados de la ciudad. Con una carne de vaca frisona de primera calidad, el chuletón en El Viejo Zortzi se sirve en su punto justo, acompañado de patatas fritas caseras y pimientos de Gernika. La carta de vinos es extensa y cuidadosamente seleccionada, perfecta para maridar con el potente sabor del chuletón. El ambiente acogedor y el servicio atento completan la experiencia.
Asador Indusi: un clásico de las brasas rústico y acogedor
En pleno Casco Viejo de Bilbao, se encuentra el Asador Indusi, un restaurante que ha sabido mantener la tradición del chuletón vasco con un toque familiar. Aquí, la carne se selecciona con mimo y se cocina en una parrilla de leña que resalta todos sus matices de sabor. El chuletón de Indusi es famoso por su corte generoso y su punto de cocción perfecto, que se logra gracias a la experiencia de sus parrilleros.
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Asador Horma Ondo: el secreto mejor guardado de Galdakao
A unos 15 minutos en coche del centro de Bilbao, en Larrabetzu, el Asador Horma Ondo se presenta como uno de los secretos mejor guardados de Bizkaia. Este asador de ambiente rústico, que ha recibido el premio al mejor asador de carne de España, es conocido por su espectacular chuletón de vaca gallega, cocinado a la brasa con maestría. La clave de su éxito radica en la calidad de la carne y la habilidad de su parrillero, que logra una costra caramelizada en el exterior mientras mantiene el interior jugoso y lleno de sabor. El acompañamiento de patatas panadera y pimientos de piquillo asados al momento añade un toque tradicional que realza la experiencia.
Asador Goiko Benta: un viaje a las raíces de la cocina vasca
Situado junto al santuario de Arantzazu, a una hora de Bilbao, el Asador Goiko Benta es una joya culinaria escondida entre montañas y verdes paisajes. Con un ambiente acogedor y rústico, esta casa rural, cuyos orígenes se remontan a hace 500 años, tiene un asador que ofrece uno de los mejores chuletones de la región, con carne de vaca autóctona y madurada al punto justo. Aquí, la carne se sirve sobre brasas incandescentes, permitiendo a los comensales controlar el punto de cocción según su gusto. La experiencia en Goiko Benta es tanto una celebración de la carne como de la naturaleza que la rodea.
