El jamón Dehesa de Extremadura es, con permiso de las no menos suculentas tortas de queso del Casar, La Serena e Ibores, la auténtica estrella de la despensa regional. Un producto mimado al extremo, cuya calidad está amparada por su propia denominación de origen protegida.
Así, la DOP Jamón Dehesa de Extremadura supone la cuarta carta del póquer de ases del jamón ibérico de bellota en España, junto a Jabugo, Los Pedroches y Jamón de Guijuelo.
Perniles procedentes de cerdos de raza ibérica, criados en unas condiciones excepcionales (en contacto con la naturaleza y muchas veces en semi libertad) y alimentados, al menos durante una parte de su vida, con las bellotas caídas de las encina, además de con otros productos vegetales de las dehesas extremeñas.
Jamones de Extremadura: aprende a identificarlos
¿Hay muchas diferencias entre el jamón de la dehesa de Extremadura y el de otros jamones ibéricos de bellota? Técnicamente deberían ser pocas, dado que la elaboración es muy similar.
Pero es sabido que el sabor, la textura y el aroma de cada jamón depende de una gran cantidad de variables, relacionadas tanto con la forma de cría del animal como con el tiempo de curación y el lugar o lugares donde tenga lugar todo ello. 
Existe una clasificación oficial para entender cómo son los diferentes jamones ibéricos. Estas son las etiquetas y sus características:
- Negra: corresponde a jamones procedentes de cerdos 100% de raza ibérica, criados en semi libertad, en las dehesas, y alimentados durante el último periodo de su vida con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas silvestres.
- Roja: certifica los jamones procedentes de cerdos cruzados (es decir no ibéricos puros) pero criados y alimentados de la misma forma que los de etiqueta negra.
- Verde: corresponde a los jamones de cerdos ibéricos con una pureza de raza de entre un 50 y un 100%. Estos animales son alimentados con piensos, con el complemento de pastos naturales. También se conocen como jamones de cebo de campo ibérico.
- Blanca: es la etiqueta que reconoce a los cerdos de raza ibérica (entre un 50 y un 100%), criados en establos o cebaderos, donde son alimentados con piensos a base de cereales y legumbres.
Dehesa de Extremadura
Para valorar la calidad del jamón Dehesa de Extremadura conviene conocer el entorno que le da nombre y que determina, en buena medida, las características de este manjar.
La dehesa es un tipo de paisaje natural, aunque modificado por el hombre a lo largo de los siglos. En el caso de la dehesa extremeña, que ocupa en torno a un millón de hectáreas del total del territorio de esa comunidad autónoma, supone un ecosistema fundamental para entender esta tierra.
Un lugar en el que predominan encinas, alcornoques y olivos, a cuya sombra crecen numerosas especies de matorral y herbáceas. Es con esta biodiversidad vegetal de la que se alimentan los cerdos ibéricos que, comparados con otras especies ganaderas, tienen una existencia realmente privilegiada.
De hecho, es todo un espectáculo observar las piaras de cerdos durante la época de montanera en la dehesa extremeña. Es decir, el último periodo de vida del cerdo, antes de su sacrificio, que transcurre durante los meses más fríos del año y parte de la primavera.
La denominación de origen Extremadura
Como ya hemos dicho, los jamones ibéricos de esta comunidad autónoma tienen su propia denominación de origen: DOP Dehesa de Extremadura. Desde el año 1990 el consejo regulador ampara a los productores locales y vela por preservar la máxima calidad de sus productos, de acuerdo con unos estándares perfectamente reglamentados.
Así, en el caso de esta denominación de origen, la pureza de raza ibérica de los cerdos debe ser de, al menos, el 75%. Estos animales solo pueden ser producto del cruce entre cerdos ibéricos y otros de la raza Duroc-Jersey.
Los productos acogidos bajo el paraguas de la DOP Dehesa de Extremadura son:
- Jamón: es decir, las patas traseras del animal. El peso debe ser no inferior a 5,75 kilogramos.
- Paleta: son las patas delanteras del cerdo y el peso debe superar siempre los 4 kilogramos. Aunque son tan sabrosas como los jamones, el porcentaje de grasa residual es algo mayor que la de éstos. A eso hay que sumar una cierta dificultad a la hora de cortarlas, por la anatomía ósea de esa parte del animal.
- Caña de lomo: como los anteriores, para que las cañas de lomo estén amparadas por la DOP Dehesa de Extremadura, deben proceder de cerdos con, al menos, un 75% de pureza de raza ibérica.
Cómo elegir los mejores jamones de Extremadura
Elegir un buen jamón de la dehesa de Extremadura no es fácil. Aunque, en términos generales, todos los jamones etiquetados en esta comunidad autónoma cumplen con unos altos estándares de calidad, lo cierto es que hay muchas diferencias entre cada uno de ellos.
Es evidente que no puede ser igual el jamón de un cerdo que ha crecido durante toda su vida entre encinas, alcornoques y pastos, que el de otro que ha permanecido estabulado durante la mayor parte de su existencia, alimentándose de piensos.
Tampoco es lo mismo un cerdo de raza ibérica que otro de cualquier otra raza porcina. Y en materia de jamones, la principal diferencia entre un jamón ibérico y otro de bodega (o serrano) está en las finas líneas de grasa entreverada que hay en la carne del primero.
Un buen jamón Dehesa de Extremadura debería ser cortado a temperatura ambiente (no refrigerado, para potenciar sus cualidades organolépticas. Siempre a cuchillo y en lonchas cuanto más finas mejor y de la misma longitud que la anchura de la pata. Lo ideal es que al depositarlo en la boca no haga falta masticarlo. Simplemente, se debe deshacer sobre la lengua.
Como orientación, te contamos las principales zonas productoras de jamones de Extremadura:
- Montánchez: las bodegas de jamón de esta localidad, situada a algo más de 700 metros de altura, se caracterizan por la forma tradicional con que se curan los perniles de cerdo. Es decir, mediante el secado al aire fresco de la sierra.
- La Serena: esta comarca está situada al norte de la Ribera del Guadiana, donde se producen notables vinos. Las condiciones de sequedad y calor extremo caracterizan el clima, algo que tiene su correspondencia en los jamones que se producen aquí: especialmente aromáticos y con una gran intensidad de sabor.
- Llanos de Olivenza: Olivenza y Jerez de los Caballeros son las localidades de referencia de esta comarca, situada al suroeste de la provincia de Badajoz. Los cerdos criados en la zona lo hacen en extensas zonas de dehesa, con un alto aporte de bellotas y otros alimentos vegetales naturales.
