El pimentón de la Vera es auténtico arte, casi magia en el plato. Sin duda, es uno de los condimentos más característicos de la cocina española popular. Pero también forma parte de muchos platos de la cocina actual.
Desde luego, es de los ingredientes más apreciados y, como tal, cuenta con su propia denominación de origen, que controla tanto la forma de cultivo como las técnicas de elaboración artesanales. Ambas, responsables del característico aroma, sabor y color de este producto.
Poco se parece el pimentón de la comarca de la Vera a la extendida paprika, que aromatiza numerosos platos de la cocina internacional. Porque este condimento tan definitorio de Extremadura aporta a las recetas matices muy reconocibles, potenciando las esencias de los ingredientes más diversos.
No hay un solo pimentón de la Vera. La realidad es que a las tres variedades principales (dulce, agridulce y picante) hay que sumar las características propias que incorpora cada uno de los productores. Entre ellos, los toques ahumados, que son los más valorados y buscados tanto por los expertos como por los aficionados a la cocina.
Los más de cuatro millones y medio de kilogramos que se producen al año de este condimento tienen su origen en las localidades de Jaraíz de la Vera, Cuacos de Yuste, Aldeanueva de la Vera, Jarandilla de la Vera, Losar de la Vera y Madrigal de la Vera.
Para proteger y amparar la centenaria y artesanal forma de elaboración, los productores de esas localidades están agrupados bajo el paraguas de la Denominación de Origen Protegida Pimentón de la Vera.
Muy importante: una vez envasado el pimentón de la Vera, el periodo de consumo preferente es de solo 18 meses. Es el tiempo idóneo para disfrutar de todas sus características organolépticas. Siempre y cuando el pimentón se mantenga en un lugar fresco, seco, sin luz y dentro de las peculiares latas en las que suele comercializarse.
El pimentón de la Vera
Resulta sorprendente la forma en que un condimento que tiene un origen tan lejano se haya convertido en un auténtico emblema no solo de la comarca donde se elabora (La Vera), sino de toda la región a la que pertenece (Extremadura).
Pero, claro, estamos hablando del pimentón de la Vera, un producto mimado al extremo, fruto del benéfico microclima que existe en esa comarca cacereña. Una relación entre agradables temperaturas y un aporte hídrico estable que permite el cultivo de especies subtropicales.
Pero en la calidad y el sabor del pimentón de la Vera influyen, sobre todo, las técnicas artesanales con que se lleva elaborando desde hace siglos.
Obviamente, los pimientos rojos, ingredientes fundamentales del pimentón, llegaron desde América años después del inicio de la Conquista de ese continente por parte de los exploradores europeos. De hecho, llegaron a esta zona de Extremadura en el siglo XVI de la mano de los monjes jerónimos que habitaban el monasterio de Yuste, que supieron aprovechar no solo el clima de la zona, sino el aporte hídrico del río Tiétar. El mismo que sigue bañando el extenso valle agrícola que alimenta a los pueblos de la comarca de la Vera.
Desde el monasterio de Yuste, la forma de cultivo de los pimientos y su transformación en el magnífico pimentón de la Vera pasaron a pequeños productores locales. Y el pimentón de esta zona, poco a poco y a lo largo de los siglos, fue siendo cada vez más conocido y utilizado tanto en los hogares como en los restaurantes de toda España.
Pimentón de la Vera dulce o ahumado
De todas las variedades de pimentón de la Vera, el dulce es el más utilizado en la cocina. Por eso también es el que tiene una mayor producción. Se elabora a partir de pimientos de las variedades Bola y Jaranda que, a diferencia de la mayoría de especies de esta familia de hortalizas, no tienen matices picantes.
Para conseguir su característico sabor, los pimientos se recolectan cuando están muy maduros y ya han adquirido su coloración rojiza, poco después del fin de verano. Durante los meses de octubre y noviembre tiene lugar su proceso de ahumado, por lo general con leña de roble o encina y durante un tiempo aproximado de dos semanas.
Una vez pasado ese proceso, se trituran varias veces hasta conseguir la característica textura en forma de polvo, con un color rojo intenso.
Así, el pimentón de la Vera dulce se convierte en un aderezo perfecto para todo tipo de guisos de invierno (sobre todo de legumbres y carnes), pero también para dar sabor y color a preparaciones como la sobrasada balear, o el pulpo a la gallega.
Pimentón de la Vera agridulce
En lo fundamental, el pimentón de la Vera de la variedad agridulce se elabora de una forma idéntica a la del pimentón dulce. El elemento diferencial es el tipo de pimientos que se precisan para su producción, que son de las variedades Jaranda y Jariza.
En cocina se utiliza en una gran variedad de recetas: desde guisos en los que se busque una cierta potencia de sabor (por ejemplo en aquellos a base de legumbres), hasta para aromatizar embutidos, ensaladas o, incluso, carnes a la plancha o al carbón.
El pimentón de la Vera picante
Esta variedad de pimentón de la Vera es la más utilizada para la elaboración de embutidos. Sobre todo, para aquellos productos que buscan una gran intensidad de sabor, como chorizos y ciertos tipos de sobrasada. También es muy utilizado para potenciar adobos y guisos de invierno e, incluso, es ideal para elaborar salsas típicas de la cocina mexicana.
Se elabora, fundamentalmente, a partir de pimientos Jeromín, aunque suele combinarse con otras variedades. La mayor o menor concentración de jeromines dentro de esa mezcla es la que determina el nivel de picante de esta variedad de pimentón de la Vera.
¿Cuál es un precio razonable para un buen pimentón de la Vera?
Como producto elaborado con altas dosis de artesanía que es, el pimentón de la Vera no es un condimento barato. Sobre todo, en comparación con las paprikas que se elaboran en otros países.
Pero es precisamente el precio, aparte del etiquetado y la forma de envasado, una de las mejores pistas para saber si se nos pretende vender auténtico pimentón de la Vera, con denominación de origen, u otro tipo de producto.
Como orientación, y en función de cada variedad (dulce, agridulce o picante) el rango de precios del pimentón de la Vera va desde los 8 a los 20 euros por kilogramo. Incluso, más.
