Las tabernas centenarias de Madrid, ésas que han resistido los embates del paso del tiempo, han sido testigos de una larga historia. Varias generaciones se han sucedido a lo largo de su vida y han visto cómo la capital de España, y su singular gastronomía, se ha ido transformando. Por ellas ha pasado una variopinta clientela que ha ido forjando día a día su pasado de vino y rosas. Unas son populares, otras aristócratas, las hay literarias y otras han llevado con orgullo la bandera de la sofisticación.
En alguno de estos establecimientos públicos de Madrid, 12 en total, se han servido los más suculentos platos de cuchara que han forjado el recetario de la gastronomía de la capital: el cocido de tres vuelcos, callos a la madrileña, los soldaditos de Pavía, el besugo a la madrileña, el potaje de vigilia, el rabo de toro la olla gitana, los bartolillos (empanadillas de crema)…
Cada una de estas tabernas castizas de Madrid ha ido forjando sus propias señas de identidad, pero todas tienen un hoy denominador común que ahora se hace más patente que nunca, al estar agrupadas en la Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios de Madrid, que ha elaborado un mapa cultural con los principales espacios gastronómicos tradicionales de la capital. Aquí hemos seleccionado algunos:
- Casa Ciriaco
- Sobrino de Botín
- Posada de la Villa
- Malacatín
- Antonio Sánchez
- Casa Alberto
- La casa del Abuelo
- Lhardy
- Casa Labra
- Bodega de La Ardosa
- Café Gijón
- Casa Pedro
Casa Ciriaco
Esta taberna ubicada en el número 84 de la Calle Mayor ha evolucionado desde la tienda de vino que fue a finales del siglo XIX, hasta restaurante a partir de 1923. Situada junto a la catedral de la Almudena, entre sus clientes figuran Valle-Inclán, José Bergamín y Julio Camba, además de los toreros Juan Belmonte y Domingo Ortega o los pintores Eduardo de Vicente y Gerardo Rueda. Entre todos, hay un nombre que resalta, y es el del artista Ignacio Zuloaga, que dejó impreso en un azulejo su paso por Casa Ciriaco el 25 de octubre de 1945. En su carta hay callos, gallina en pepitoria y cocido.
Sobrino de Botín
Situado bajo el Arco de Cuchilleros de la Playa Mayor, es posiblemente el restaurante más antiguo de España, aunque el libro Guinness de los Récords lo reconoce como el más antiguo del mundo. El restaurante nació en 1725 por iniciativa de Cándido Remis y por sus mesas han pasado Ernest Hemingway, Pérez Galdós y Carlos Arniches. Incluso, algunos escritores lo citan en sus novelas, como María Dueñas (“El tiempo entre costuras”), Gómez de la Serna (“Greguerías”) o Graham Greene (“Monseñor Quijote”). En su decoración, sobresale una pintura del ruso Pedro Schild, que hizo algunas escenografías para las películas de Luis Buñuel. Son célebres sus cochinillos y corderos asados que se cocina en el mismo horno que en 1725.
Posada de la Villa
En la Cava Baja, en el barrio de La Latina, se encuentra este restaurante que fue antes el único molino de harina de Madrid. En 1642 se transformó en la primera posada de la Corte, y en la que se daba comida y aposento a los viajeros que llegaban a la capital. Con cuatro siglos de historia, la Posada de la Villa hoy sigue elaborando cocido madrileño, callos, rabo de toro y asados de cordero lechal en horno de leña a unos comensales que saben apreciar el sabor de la historia.
Malacatín
En la calle de la Ruda, junto al Rastro, se encuentra este local que fue fundado en 1895 como una tienda de vinos y licores con una decoración eminentemente taurina por un emigrante de Cuenca. Su nombre al parecer surgió cuando un mendigo tocaba asiduamente la guitarra y canturreaba un estribillo que venía a ser algo parecido a “tin, tin, malacatín”. Desde 1950, sirven comidas caseras a precios populares y con una excelente materia prima. Es uno de los grandes templos del cocido madrileño.
Antonio Sánchez
En la calle del Mesón de Paredes, junto al barrio de Lavapiés, se halla esta antigua taberna de tradición taurina que fue protagonista del libro de Antonio Díaz-Cañabate “Historia de una taberna”. Tiene casi 250 años de historia y fue fundada por el picador Colita, y en sus tertulias taurinas y literarias participaron, entre otros, Pío Baroja, Sorolla, Camba, Cossío y Gregorio Marañón. En su interior, huele a callos, tortilla de patata y oreja adobada.
Casa Alberto
Situada junto al Teatro Español y el Teatro de la Comedia, en la calle de las Huertas, muy cerca de la plaza de Santa Ana, Casa Alberto nació en 1827 en el mismo edificio en el que Miguel de Cervantes escribió la segunda parte del “Quijote” y “Los trabajos de Persiles y Segismunda” en 1614. Entre sus señas de identidad, están el vermut de grifo y su delicioso bacalao a la madrileña, aunque su gran especialidad es el rabo de toro estofado.
La Casa del Abuelo
Fundado en 1906 en el número 12 de la taurina calle de la Victoria, este local es la más joven de las centenarias tabernas castizas de Madrid. Se hizo célebre en los años 40 por ofrecer, por 1,60 pesetas, una ración de gambas a la plancha y un vaso de vino. Llegó a servir en un solo día 360 kilos de gambas. Hoy La Casa del Abuelo tiene seis sucursales en Madrid y cuenta con una bodega en Toro (Zamora).
Lhardy
Ubicado en la Carrera de San Jerónimo, entre la Puerta del Sol y el Congreso de los Diputados, Lhardy fue primero una pastelería, pero a partir de 1839 se transformó en el primer restaurante de lujo de Madrid y llegó a ser una referencia gastronómica, y después literaria, por donde pasaron Pérez Galdós, Azorín, Rubén Darío o Gómez de la Serna. Aquí también es célebre su cocido, sin desmerecer su consomé ni sus riñones al jerez.
Casa Labra
Fundada en 1860 por un asturiano en la calle de Tetuán, este local tiene en su haber un hecho histórico, ya que en sus interiores Pablo Iglesias creó, en la clandestinidad, el Partido Socialista Obrero Español (PSOE) el 2 de mayo de 1879. Destaca por su bacalao rebozado y por sus croquetas, además de por sus callos y su rabo de toro.
Bodega de La Ardosa
Fundada en 1892 por Rafael Fernández, La Ardosa ha ido acumulando una importante colección de botellas y grifos de cerveza. Cuenta con el grifo más antiguo de Guinness y está considerada la mejor cervecería Pilsen de España. Está ubicada en la calle de Colón y ofrece a sus clientes embutidos, conservas, cebollas rellenas, bacalao al ajoarriero y croquetas.
Café Gijón
Ubicado en el Paseo de Recoletos, justo enfrente de la Biblioteca Nacional, es el café literario de Madrid por antonomasia. Fue fundado en 1888 por un gijonés y en sus mesas se estableció una “tertulia de poetas” que presidía Gerardo Diego que tuvo como invitados a Orson Welles, Ava Gardner o Truman Capote, en la esfera internacional, o a Ángel González, Cela o Jardiel Poncela, en la nacional. Francisco Umbral le dedicó uno de sus libros, “La noche que llegué al Café Gijón”.
Casa Pedro
Es la única de las tabernas centenarias que se encuentra en el extrarradio de Madrid, exactamente en el distrito de Fuencarral-El Pardo. Se inauguró en 1792 como casa de postas en la calle de Nuestra Señora de Valverde y allí se hospedaban los viajeros que salían hacia el norte de España y que querían disfrutar de unas ricas manitas de cerdo, perdices escabechadas o algún plato de casquería.
