Se conoce como tafona mallorquina el lugar donde antaño se prensaba la aceituna para la elaboración del aceite. Algunas viviendas disponían de sus propias tafonas (almazaras), a las que se accedía desde el patio de la entrada, pero en los pueblos de montaña existían otras comunes para las aceitunas de los Barcares. Con este curioso nombre se conocían los pequeños olivares sin tafona propia.
Visitas a tafonas o almazaras
La época de la aceituna y elaboración del aceite se prolonga desde noviembre hasta enero, fecha en la que es posible visitar una tafona de aceite para conocer el proceso de elaboración. En Mallorca se trabajan fundamentalmente cuatro variedades: mallorquina, empeltre, picual y arbequina. Si se obtienen de olivas maduras generan aceites dulces y más afrutados cuando proceden de aceitunas verdes. Algunas direcciones básicas para conocer todo el proceso son:
- Es Verger. Realiza visitas concertadas a su almazara. Elabora aceite ecológico de olivos antiguos mallorquines y olivos nuevos de la variedad arbequina. S’Hort d’es Verger, s/n. Esporles.
- Josep Campins Reynés. En esta empresa familiar se elabora aceite con denominación de origen Oli de Mallorca de la variedad mallorquina o empeltre. Visitas concertadas. Camí de Santa Llúcia, Manacor.
- Olis Sóller. Fundada en 1899, la cooperativa de San Bartomeu lleva más de un siglo elaborando aceite de oliva virgen. Desde hace unos años ha entrado en la denominación de origen Oli de Mallorca. Ctra. De Fornalutx, 8. Sóller.
- Aubocassa. Veinte hectáreas de olivo rodean una posesión del siglo XIII que incluso cuenta con ermita propia. Además de envasar aceite, su establo se ha transformado en bodega. Camí de Son Fangos, km 7. Manacor.
- Oli Solivellas. Dentro de la denominación de origen Oli de Mallorca, la finca Es Guinyent de la zona de Alcudia, entre el mar Mediterráneo y la sierra de Tramontana, elabora un aceite artesanal de producción seleccionada. Para hacer una visita guiada es imprescindible concertar cita previa. Ctra. Vella de Pollensa, km 0,5. Alcudia.
Sa Tafona de Caimari y Sa Tafona de Son Fang, dos tafonas singulares
A los pies de la sierra de la Tramuntana, Sa Tafona de Caimari todavía conserva el molino de piedra primitivo de la antigua tafona de Cas Menescal. Aquí se puede comprobar cómo ha evolucionado la elaboración del aceite desde la antigua tafona a las modernas almazaras con prensas hidráulicas. Durante la temporada de recogida, el tercer fin de semana de noviembre, se celebra la Feria de Oliva, lo que ofrece la oportunidad a los visitantes de ver la antigua tafona en funcionamiento. Horitzó, 9 (Caimari).
Junto al pueblo de Artá, camino a la ermita de Betlem, se encuentra la finca de Sa Tafona de Son Fang, que se ha reconvertido en restaurante. En un ambiente rural de piedra y adobe, salpicado de elementos originales de la antigua tafona, este establecimiento ofrece una cocina local basada en parrillas y carnes. Es un placer disfrutar de una agradable comida en su terraza rodeados de jardines. Finca Son Fang- Ctra Artá-ermita Betlem, km 1.5
El aceite de Mallorca, un proceso artesanal
El proceso de elaboración comenzaba con la descarga de las aceitunas en el granero o almacén, por parte de los trajineros. Se hacía a través de una apertura desde el exterior, sin necesidad de entrar en la tafona. La aceituna es introducida en una especie de caja de madera con forma de embudo denominada ‘tremuja’. De ahí va cayendo en una piedra plana con los bordes inclinados hacia el centro, mientras gira por encima una gran piedra del molino llamada ‘rutló’. Esta piedra era movida por animales. Tras el triturado llegaba el prensado, que se realizaba con una prensa formada por una gran viga de encina. La masa se había colocado previamente en los ‘esportíns’, recipientes redondos de esparto. Se colocaban unos 70, unos encima de otros, formando una torre justo debajo de la viga. Posteriormente se bajaba la viga y el aceite iba cayendo, a través de canaletas, en una pila. Aquí se dejaba en reposo cierto tiempo hasta que los residuos se quedaban en el fondo y el aceite afloraba en la parte superior. Este valioso líquido salía finalmente mediante un grifo que estaba unos centímetros por encima del fondo de la pila, asegurándose así que el aceite saliese limpio.
Rutas oleoturísticas por Mallorca
Descubre Mallorca a través de los olivares centenarios disfrutando de su naturaleza y de toda la cultura que rodea al mundo del aceite. Toma buena nota porque vas a disfrutar de unos agradables paseos entre olivos.
- Barranco de Biniaraix. Esta sencilla ruta de dos kilómetros comienza en Biniarax, en el valle de Sóller. Desde este lugar, hay que seguir una pista forestal, la GR221, en dirección a Fornalutx. Te verás inmerso en un olivar de montaña con árboles centenarios situados en bancadas. Un ejemplo de ingeniería tradicional de la piedra en seco con puentes, bancales en los acantilados, fuentes y casas. En tu camino encontrarás uno de los olivos más antiguos de la isla: Madona des Barranc. Se trata de un ejemplar centenario de formas retorcidas.
- Camino de Font Garrover. Este sendero parte de Mancor de la Vall y se dirige al oratorio de Santa Lucía, por el Camí de Sa Font Garrover. Llegarás a la fuente donde la familia Campins tiene una pequeña almazara. Tendrás que pedir al propietario que te muestre el olivar de la Tanca de s’Atzeroler. Merece la pena porque tiene docenas de olivos milenarios de formas caprichosas.
- Olivar de Coma-Sema. Para llegar a este lugar debes tomar en Orient la carretera que va dirección a Bunyola. La finca es privada por lo que deberás concertar la visita a este olivar abancalado y a las casas de Coma-Sema. Conserva una almazara tradicional aún en funcionamiento que data de la Edad Media.
- Camino de Muleta. De la carretera MA10 que une Sóller con Deiá parte un camino asfaltado en el kilómetro 56 que llega casi hasta el mar. En la primera bifurcación sigue por la derecha por una pista forestal hasta llegar a las casas de Muleta Gran. Continúa en dirección al puerto de Sóller atravesando el olivar de Cas Avinyons donde encontrarás Es Camell, un olivo centenario de formas sinuosas. Según desde donde lo mires puede parecer un dragón chino o una serpiente ahogando a su presa. Ya en camino de descenso, llegarás al agroturismo Muleta de Ca s’Hereu, donde puedes visitar su almazara y degustar algún plato elaborado con el aceite isleño. Desde aquí puedes llegar al Puerto de Sóller o a la playa de Repic.
