Pertenecer a una sociedad gastronómica en San Sebastián, como en el resto del País Vasco, es un auténtico honor, equiparable al de aquellas personas integradas en los más selectos clubes sociales en el resto del mundo.

De hecho, ser miembro de una sociedad gastronómica supone el reconocimiento absoluto de estar plenamente integrado en la forma de vida de esta tierra. Además, con el privilegio de disfrutar de algunos de los mejores manjares de la comida típica vasca e internacional.

Qué es una sociedad gastronómica

Una sociedad gastronómica es un grupo de personas unidas por un interés común: la buena comida y el intercambio de conocimientos culinarios. Pero una sociedad gastronómica es también un local, un espacio dotado con todo lo necesario para que pueda ser considerado como un auténtico comedor. Incluida una surtida bodega.

Como principio fundamental, en una sociedad gastronómica se debe cuidar al máximo la confianza mutua entre los miembros. Algo fundamental para el mantenimiento de todo el equipamiento del local. Es decir, del menaje de cocina, de las cocinas mismas, de las vajillas, cristalerías, cuberterías y de los alimentos no perecederos, que están a disposición de todos los socios.

Éstos tienen cada uno su llave, lo que les permite acceder en todo momento a la sociedad gastronómica. Por ejemplo, para celebrar una comida o una cena con su propia cuadrilla (grupo de amigos) o, para ir libremente a tomar un aperitivo, por ejemplo.

 

 

El mantenimiento de todo ello es corresponsabilidad de los propios socios, que o bien se encargan personalmente de ello o, gracias a las cuotas, pagan a personas que hacen ese trabajo. Por supuesto, lo consumido se repone o se paga a través de una caja común (o una cuenta corriente).

Una de las características más polémicas de las sociedades gastronómicas ha sido la negativa a la presencia de mujeres. Por fortuna, los tiempos cambian y cada vez son más las sociedades que están eliminando esta prohibición de sus estatutos.

De hecho, en varias sociedades gastronómicas las socias y los socios tienen mismos derechos y obligaciones y en alguna de ellas, incluso, hay presidentas. Algo impensable hasta hace solo unas décadas.

Origen e historia de las sociedades gastronómicas

El origen de la sociedad gastronómica donostiarra hay que buscarlo en el siglo XIX, cuando se derribaron las murallas que encajonaban a la población local y la ciudad se expandió hacia el Ensanche.

En ese momento, buena parte de las clases populares se vieron abocadas a dejar el casco viejo de San Sebastián (vincular a URL correspondiente) y desplazarse hacia los barrios periféricos. Y, de esta forma, cada grupo social comenzó a diferenciarse del resto, por el simple hecho de pertenecer a una zona u otra de la ciudad.

Al tiempo, las normativas municipales comenzaron a ser más restrictivas respecto a los horarios de las tabernas, tradicional punto de reunión para los donostiarras.

Frente a esta limitación, cobra fuerza la alternativa de las sidrerías (o txokos), muchas de las cuales se encontraban en los sótanos de algunos edificios de la ciudad histórica. Estas sidrerías eran un tradicional punto de reunión de muchos donostiarras, con un carácter semiprivado y, desde luego, bastante democrático, sin la obligación de consumir (que imponían las tabernas) y con precios populares, por lo general equitativos.

El germen estaba ahí. Y la chispa la dio la proliferación de sociedades populares, grupos de personas que se juntaban con un fin específico. Por ejemplo, montar una tamborrada para las fiestas de la ciudad, una agrupación deportiva, cultural o benéfica.

Por supuesto, también en torno al interés común de la gastronomía, alternativa para muchos hombres a la cocina de sus hogares, reino absoluto de las mujeres, sobre todo en una sociedad tan matriarcal como la vasca.

La primera sociedad gastronómica fundada en San Sebastián fue La Fraternal, ya desaparecida. Y de las que están en activo, la más antigua es Unión Artesana, creada en el año 1870 y con un gran prestigio en la ciudad. De hecho, sus socios son los encargados de cerrar la tamborrada del día de San Sebastián (el 20 de enero).

Requisitos para formar una sociedad gastronómica

El objetivo fundamental de toda sociedad gastronómica de San Sebastián es ser un lugar de descanso y recreo para sus socios, siempre teniendo como base la buena comida. Pero también la bebida, pues todas ellas deben contar con una buena bodega, tanto de vino como de sidra, bebida ésta fundamental para todos los vascos.

Así pues y, en principio, cualquier grupo humano que se ponga de acuerdo en cumplir con estos requisitos, y que disponga de un local mancomunal donde poder llevarlos a cabo, podría formar una sociedad gastronómica.

Otro asunto es intentar pertenecer a alguna de las que ya están en funcionamiento. Por lo general, para entrar en ellas hay que apuntarse a una rigurosa lista de espera, a propuesta de alguno de los socios, y tener mucha paciencia (se pueden tardar años).

En caso de fallecimiento de un socio, suelen tener preferencia los hijos y familiares directos. También hay algunas que nombran a socios honorarios y a eventuales. Estos últimos no tienen llave y el acceso al local de la sociedad gastronómica depende de la asistencia de otros miembros que tengan pleno derecho.

Esto ocurre también en el caso de aquellas personas que quieren visitar de forma ocasional una sociedad gastronómica. Al tratarse de un auténtico club privado, la única forma de hacerlo es con la invitación de alguno de los socios. Aunque algunas programan actividades como cursos de cocina y catas, abiertos al público general.

El txoco vasco

El local sede de una sociedad gastronómica se llama txoko. Esta palabra en vasco significa rincón o sitio pequeño, reminiscencia de aquellas sidrerías casi clandestinas que existían en los sótanos de la ciudad en el origen de estas sociedades.

Pero el término txoko se ha ido extendiendo también por el lenguaje gastronómico guipuzcoano y vasco, hasta el punto de convertirse en un atractivo turístico más de esta tierra.

Así, el concepto está hoy íntimamente ligado a la temporada de sidrerías. En ese momento, que comienza a mediados de enero y se prolonga hasta bien entrada la primavera, algunas de las más grandes sidrerías de los alrededores de San Sebastián abren sus enormes barricas (o kupelas) para degustar la sidra, bebida de temporada que se suele acompañar de enormes pitanzas (con el txuletón de buey o ternera vasca) entre los pasillos de la propia bodega.

La mayor parte de esas sidrerías están en Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usurbil.