Arroces típicos de Valencia hay muchos. Por más que la mayor parte de los visitantes que llegan a la ciudad busquen en las cartas de sus restaurantes la célebre paella, lo cierto es que las posibilidades culinarias del arroz son casi inabarcables. De hecho, todo depende de la creatividad del cocinero y del gusto y preferencias de cada comensal.
Aun así, existen arroces que triunfan más que otros. Buenos ejemplos son el arroz negro o el arroz a banda, aunque la realidad es que hay muchísimos más. A continuación detallamos algunos de ellos y las claves de por qué triunfan en las mesas de los mejores restaurantes de la ciudad y los del resto de la región.
Arroz con bogavante
El arroz con bogavante es, con permiso de la paella, la estrella de los arroces en todo el litoral español, no solo en Levante. Y, aunque los orígenes de este plato están más en la costa atlántica del país, lo cierto es que está presente en la carta de muchos de los restaurantes de Valencia.
La clave para una buena elaboración es la calidad del bogavante (mejor si es atlántico) y la de las gambas o gambones con cuyas cabezas se elabora el fumet.
En la mesa puede presentarse seco (como la mayor parte de los arroces) o caldoso. En este caso, es preferible cambiar el recipiente convencional en que se elabora el arroz (la paella) por una olla de barro. De igual forma, para el arroz con bogavante seco es preferible utilizar granos de arroz tipo bomba. En cambio, para el caldoso es preferible decantarse por una variedad de grano largo, que absorba menos el líquido de cocción.
Arroz negro
El arroz negro es, sin duda, uno de los platos típicos de Valencia más deliciosos. Con un sabor intenso y con un llamativo aspecto, que le aporta la tinta de sepia o calamar con la que se elabora. Por lo general no suele incluir más ingredientes marinos que esos moluscos. Eso sí, para el sofrito, el arroz negro necesita cebolla, diferenciándose de esta forma de buena parte de los arroces típicos de Valencia.
En función de la zona donde se consuma (es más habitual en Castellón y Alicante que en la propia Valencia), se presenta en la mesa en la propia paella donde se ha elaborado. También se acompaña de un pequeño recipiente con alioli (emulsión de aceite de oliva, ajo y sal), cuyo sabor complementa de forma perfecta al del arroz tintado.
Arroz a banda
Aunque los orígenes de este arroz típico se encuentran en la provincia de Alicante, lo cierto es que su elaboración se ha extendido a toda la franja mediterránea española. Desde Murcia hasta Cataluña, pasando por las tres provincias de la Comunidad Valenciana.
Se trata de un arroz de claro origen marinero: para elaborarlo, los pescadores utilizaban las capturas “de morralla”. Es decir, aquellos pescados que por la cantidad de espinas o por su aspecto eran difíciles de vender en las lonjas.
La principal característica del arroz a banda es que no es un plato, sino dos. Por un lado, está el caldo de pescado (o mariscos en las versiones más refinadas de la receta), en el que cuecen las patatas y que se sirve al estilo de las típicas calderetas mediterráneas.
Ese mismo caldo es el que se utiliza para la cocción del arroz propiamente dicho, que se sirve en la mesa acompañado de un buen alioli.
Arroz con costra
Es otro de los platos típicos valencianos con origen en la provincia de Alicante. Como buena parte de las preparaciones de arroz que se elaboran en la región, es más campero que marinero. De hecho, el protagonista del plato suele ser el conejo.
Se suele elaborar en cazuela de barro y al horno, mejor si éste es de leña. Al final de la cocción se baña la superficie en huevo batido y se remata el guiso con una costrera. Esta no es más que una especie de tapadera metálica calentada al fuego que, en contacto con el huevo, acelera su solidificación y le aporta un delicioso aspecto (y sabor) tostado.
Arroz al horno
Como el anterior, el arroz al horno también se elabora en una cazuela de barro. Este plato es un buen ejemplo de la cocina de aprovechamiento, pues para su elaboración utiliza los restos del cocido. Así, pues, junto con el arroz el comensal encontrará en este plato garbanzos, chorizo, morcilla y la peculiar pelota (una especie de albóndiga hecha con el picado de los restos de la carne del cocido, pan rallado, ajo y perejil).
Por el recipiente en el que se elabora este plato (cazuela) en muchos lugares de la Comunidad Valenciana también se lo denomina cassola. Y también recibe el nombre de rossejat.
Arroz del senyoret (señorito)
La clave de este arroz típico valenciano es que todos los ingredientes están pelados (en el caso de los mariscos y moluscos), la carne del pescado limpia de espinas y, en el caso de incluirla, la carne del pollo o conejo, despojada de huesos y ternillas. De esa forma, “el señorito” podía comerlo de una forma cómoda y despreocupada y, sobre todo, sin mancharse las manos.
Su origen parece estar en las clases más pudientes del Alicante de principios del siglo XX. En muchos restaurantes y hogares también se lo conoce con el nombre de arroz ciego.
Fideuá de marisco
Aunque las diferentes versiones de la fideuá no sean exactamente platos de arroz, lo cierto es que su elaboración coincide en buena medida con las de los arroces típicos de Valencia. La ventaja frente a la paella o cualquiera de sus versiones es que el tiempo de cocción se reduce de una forma notable, dado que los fideos absorben mucho antes el líquido de cocción (fumet). Y, por supuesto, alcanzan mucho antes la textura deseada: la pasta debe quedar lo suficientemente firme como para que no desmerezca la textura del resto de ingredientes.
Se trata de un plato de origen marinero, que aprovechaba en sus orígenes (como el arroz a banda) los restos de pescado difíciles de vender en la lonja. Hoy, en cambio, se considera una auténtica delicatesen. Y, desde luego, es una auténtica delicia disfrutar del sabor de esos fideos empapados en todas las esencias de los mariscos que se utilizan para su elaboración.
