No hay un queso canario como tal sino muchos. La realidad es que, aunque haya coincidencias en las formas de elaboración y en el tipo de leche utilizada, cada isla del archipiélago tiene, como mínimo, una variedad característica de queso.
A veces, incluso, muy diferentes en concepto a los de la isla vecina o, incluso, entre las propias comarcas insulares. Por ejemplo, es muy diferente el queso canario elaborado en el norte de cada isla (por lo general más húmedo y frondoso), que en el Sur, que suele ser más árido.
Así pues, hay una gran cantidad de quesos de Canarias, muchos con Denominación de Origen y todos con una personalidad y unas características organolépticas que los hacen muy reconocibles y apreciados.
Queso canario frito, asado, en pimentón…
Por supuesto, los quesos canarios son muy indicados tanto para comer en los muchos restaurantes de las islas como para llevarse a casa, a modo de suculento recuerdo. Eso sí, las producciones son bastante limitadas, por lo que no siempre es fácil encontrar ni grandes cantidades ni diversidad de este tipo de productos.
Algunas de las formas más deliciosas de comer ciertas variedades de queso canario fresco son frito, a la plancha o la parrilla. Preparado de esas maneras se puede acompañar también con uno de los componentes fundamentales de la comida típica canaria: el mojo.
A continuación detallamos algunas de las variedades de queso canario más populares:
Queso de cabra majorero
Sin duda, el queso canario más conocido es el majorero. Tanto a nivel nacional como internacional, ámbito éste en el que sus principales productores han conseguido numerosos reconocimientos y premios en certámenes de prestigio: como los World Cheese Awards.
Sorprende mucho esto, teniendo en cuenta que este queso canario se produce en la que quizás sea la isla más diferente al resto de las Canarias; y, por eso también, no tan conocida en el resto del mundo: Fuerteventura.
La principal particularidad de este queso canario es que se elabora a partir de la leche que produce una raza de cabra autóctona: la majorera. Aunque el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Majorero también permite añadir hasta un 15 por ciento de leche de ovejas canarias.
Tiene tres grados de maduración básicos: tierno, semicurado y curado. Estos dos últimos tipos se pueden presentar con la corteza natural, tal cual madura en las queserías, o bien untada con pimentón o gofio. Es decir, la papilla a base de cereales que está presente en numerosas recetas canarias.
Con queso majorero se puede elaborar uno de los almogrotes (tipo de mojo a base de queso) con más personalidad y más convincentes de la gastronomía canaria. Y con las variedades más tiernas también se puede cocinar un queso frito delicioso.
La mayor parte del queso majorero se consume en las propias islas Canarias. Y la producción, como es fácil entender por las condiciones climáticas y la orografía de la isla de Fuerteventura, es bastante reducida. Así que conviene disfrutarlo en los restaurantes canarios donde sirven este auténtico manjar y, con suerte, si se encuentra en las tiendas especializadas llevarse uno para casa.
Queso Flor de Guía
El queso canario Flor de Guía es, sin duda, una de las grandes joyas del archipiélago. Su zona de producción se limita a tres municipios del noroeste de la isla de Gran Canaria: Galdar, Moya y Santa María de Guía. De este último, por tanto, es de donde toma en parte el nombre.
La otra parte viene del hecho de que, para cuajar la leche, se utilizan, en mayor o menor proporción, flores secas de dos tipos de cardos que crecen de forma natural en la isla: Cynara cardunculus var. ferocissima y Cynara scolymus.
Se trata de un tipo de queso graso o semigraso que se elabora, sobre todo, con leche de oveja canaria. Aunque la Denominación de Origen también permite a los productores la mezcla con leche de otras especies, fundamentalmente vaca. Eso, siempre que la proporción de esta última no supere el 40 por ciento.
Existen tres tipos diferentes de queso Flor de Guía:
- Flor de Guía como tal: la coagulación de la leche para la elaboración de este queso canario se realiza solo a partir de las flores secas de los cardos anteriormente citados.
- Media Flor de Guía: en este caso, la coagulación se realiza a partir del cuajo procedente de un 50 por ciento de flores secas de esos mismos cardos.
- Queso de Guía: el tipo de cuajo utilizado puede ser tanto de origen vegetal como animal.
Cualquiera de estos tres tipos de queso se puede encontrar tanto con una curación baja (semicurados) como curados. De ambas maneras y con mayor o menor intensidad, lo que llama la atención de este queso son los matices amargos y su cremosidad.
De hecho, es perfecto para untar sobre una tostada, que se puede tomar como aperitivo o como un plato previo al postre, además de acompañar todo tipo de recetas típicas canarias.
Otros quesos canarios
Las anteriores son, sin duda, las variedades de queso canario más populares, conocidas y consumidas en todo el archipiélago. Pero lo cierto es que el catálogo de quesos autóctonos es realmente inabarcable. Estas son sola algunas sugerencias para probar durante una estancia en las Canarias:
- Queso palmero: en La Palma se puede degustar este característico queso de sabor ahumado, elaborado a partir de leche cruda de cabras autóctonas. Hay 26 queserías acogidas en la Denominación de Origen Queso Palmero. Se puede consumir tanto fresco, como tierno, semicurado y curado.
- Herreño: es el queso de la más lejana de las islas Canarias, El Hierro. Se elabora, fundamentalmente, con leche de cabra. Pero también contiene una pequeña proporción de leche de vaca y de oveja. Es muy recomendable el queso herreño curado, por su intenso sabor cargado de matices vegetales.
- Quesos de Lanzarote: en esta isla volcánica se elaboran quesos a partir de leche de cabras majoreras (como en la vecina Fuerteventura). Una característica importante de las variedades elaboradas aquí es que el cuajo se prensa; no se cuece. Y eso preserva numerosas cualidades de sabor y aporta una textura característica a estos quesos.
- De La Gomera: como en el resto de las islas, la mayor parte de los quesos que se elaboran aquí son a partir de leche de cabras autóctonas. Aunque las diferencias orográficas y climáticas de la isla (sobre todo, entre el Norte y el Sur) determinan que los quesos puedan tener sabores muy diferentes.
- Montesdeoca: entre las numerosas queserías tradicionales de la isla de Tenerife, destaca ésta. Sobre todo por la variedad de quesos que producen, además de otros productos elaborados con ellos, como almogrote. También destaca el capítulo de quesos untados con gofio, pimentón, canela, orégano…
