La comida típica de Milán asienta sus principales fundamentos en el resto de las cocinas regionales de Italia. Es lógico, si tenemos en cuenta la importancia económica de esta ciudad y de qué manera se han desarrollado las relaciones comerciales con el resto del país trasalpino.
Desde mediados del siglo XIX y sobre todo en el XX, hasta aquí llegaron inmigrantes de los rincones más recónditos de Italia. Personas que trajeron consigo sus tradiciones, su cultura y, por supuesto, lo mejor de su gastronomía.
Así que, aunque estemos en el norte de Italia, lo cierto es que Milán también es un buen lugar donde comer una buena pizza al estilo napolitano, unos arancini sicilianos (especie de croqueta de arroz) o un buen bistec a la florentina.
Tampoco hay que perder de vista que Milán es la capital de Lombardía, región de influencia alpina. Y esto se traduce en que la comida típica de Milán también está basada en productos “montanaros”, entre los que el queso es protagonista. Le acompañan la polenta, célebre “papilla” de cereales que supone la alternativa norteña a la pasta de la Italia central y meridional; el lardo (tocino curado de cerdo) o las carnes de vacuno, preparadas de las formas más diversas, entre otros muchos ingredientes.
A continuación, detallamos algunos de los platos más conocidos de la comida típica de Milán.
Carpaccio
Como representante de la comida típica de Milán, el carpaccio (o carpacho) no requiere de demasiadas explicaciones. Casi todo el mundo conoce este plato de carne cruda de vacuno (mejor si es buey). De hecho, se puede decir que el carpaccio es, entre todos los primeros platos de Italia, el más demandado en buena parte de los restaurantes.
La clave para su textura, suave y digerible y con el característico sabor de las carnes de calidad, está en la elección de una pieza que pertenezca a las partes nobles del buey, la ternera, o el venado. Es necesario congelar esa pieza de carne para luego lonchearla lo más fina posible. Eso, mejor con la ayuda de un cortador de fiambre.
En el plato se acompaña de finas lascas de queso de sabor intenso, por ejemplo parmesano, se riega con aceite de oliva virgen extra y se acompaña con unas hojas de rúcula. Esta última planta aporta un interesante contrapunto amargo al sabor dulce y a umami (característico de las setas) de la carne.
Vitello tonnato
La traducción de este plato de comida típica de Milán podría ser “ternera atunada”. Y esa es precisamente la esencia del plato: carne de vacuno cocinada con verduras, luego fileteada y regada con una salsa de atún, anchoas y el caldo de cocción de la propia carne.
No es solo un buen ejemplo de la comida típica de Milán, sino de muchos otros lugares de Italia. Aunque el origen, para muchos, está en el Piamonte y tiene mucho que ver con la tradicional cocina de aprovechamiento. Es decir, “reutilizar” los restos de comidas anteriores o lo que quede en la despensa para elaborar un plato diferente. De ahí el eclecticismo que caracteriza a la salsa que, no obstante, es realmente suculenta.
Cotoletta alla milanese
La cotoletta alla milanese es lo que en español se conoce como una milanesa. Es decir, un filete machacado de carne de ternera, rebozado en huevo y pan rallado, y posteriormente frito en aceite muy caliente.
La temperatura del aceite (unos 180° C) resulta fundamental para que el rebozado esté crujiente y dorado, y que la carne se cocine, pero que no se reseque. Esta preparación tiene su equivalente en la cocina típica de Viena, con el no menos delicioso schnitzel.
También existe una versión de este plato de comida típica de Milán que se realiza con carne de cerdo, obviamente más jugosa pero también más grasa. En lugar de en aceite de oliva en algunas casas milanesas la cotoletta se fríe en mantequilla.
Por lo general, se acompaña de una buena ración de risotto, aunque en muchos restaurantes y hogares de Milán también llega a la mesa acompañada de patatas fritas cortadas en dados.
Polenta
Más que un plato de comida típica de Milán, la polenta es la base alimentaria sobre la que han crecido numerosas generaciones de italianos del norte. El concepto es tan sencillo como laborioso: una papilla cocinada partir de harina de maíz, que requiere de un tiempo prolongado sin dejar de remover, para evitar que se pegue en el fondo del recipiente. El resultado suele ser bastante contundente.
De hecho, la polenta se puede cortar en rebanadas, como acompañante (al estilo del pan en Europa o el arroz en Asia) de otros ingredientes: por ejemplo, filetes de carne, guisos, salumi (embutidos) y queso.
Aunque la polenta de harina de maíz es la más conocida, también hay versiones realizadas a partir de harina de trigo blanco o sarraceno, o de otros cereales.
Más comidas típicas milanesas
Uno no puede irse de la ciudad sin haber probado al menos uno de los siguientes platos de la comida típica de Milán:
- Ossobuco: es un estofado de carne realizado a partir del jarrete de buey o ternera. El nombre hace referencia al agujero o hueco (il buco) del hueso. La carne se cocina al vino blanco, no menos de dos horas, para que se desprenda fácilmente y quede tierna y jugosa.
- Panettone: parece ser que el clásico panettone, dulce típico de Navidad, nació en Milán hacia el siglo XV, en el obrador de un célebre pastelero local. La receta original de este “pan dulce” solo llevaba algunos trozos de frutas confitadas o pasas. Muy lejos de las diversidad de recetas actuales.
- Rissotto alla milanese: es decir, el popular arroz a la milanesa, plato muy conocido en otros muchos países. Antes de cocinarlo, el arroz se fríe, luego se acompaña de trozos menudos de verduras, se cuece con caldo y vino blanco y se aromatiza (y colorea) con unas hebras de azafrán.
- Minestrone: es el equivalente en la comida típica de Milán (y en el resto de Italia) a la universal sopa de verduras. Éstas difieren en función del mercado. Pese a la ligereza de los ingredientes, el minestrone italiano es un plato bastante contundente, sobre todo por el uso de algo de pasta y, a veces, patata. Y, desde luego, es ideal para los fríos días del invierno milanés.
- Mondeghili: con seguridad, se trata del plato más popular entre todos los que forman parte de la comida típica de Milán. Es el equivalente local de las clásicas polpette (albóndigas de carne picada) tan habituales en las cocinas regionales de Italia. Y es otro ejemplo de la cocina de aprovechamiento, pues la carne se puede mezclar con salchichas, salami e, incluso queso, para darles más sabor y textura.
