La comida típica marroquí es deliciosa. Y no tiene que envidiarle nada a las cocinas del resto de países del Mediterráneo, tanto en África como en Europa. De hecho, si se analizan con perspectiva los principales platos marroquíes, es fácil encontrar grandes analogías con muchas recetas de la comida típica española.
La principal diferencia, aparte de la obligada ausencia de derivados del cerdo, está en el sabio uso que las cocineras y cocineros marroquíes hacen de las especias y de todo tipo de aderezos.
A continuación detallamos algunos de los platos más representativos de la gastronomía marroquí, aunque hay muchos más que merece la pena descubrir. Si se tiene suerte, en alguno de los hospitalarios hogares de ese país.
Los tajines: el gran guiso de Marruecos
Verduras que se cocinan junto a carnes (de pollo, cordero o ternera) o pescados, a fuego lento y durante horas (estofados), en un recipiente de barro cuya tapa es un cono alargado. Eso son los tajines (o tayines) marroquíes.
Plato compartido con el resto de los países del Magreb y, sin duda, un buen resumen de las esencias de la comida típica marroquí.
El recipiente en que se cocina es todo un alarde de técnica culinaria, pues requiere de muy poca energía calórica, evita que se escape el vapor de la propia cocción (y las esencias de los propios alimentos) y, además, una vez apartado del fuego, mantiene la temperatura de la comida durante mucho tiempo.
El pan khbuz, que se come solo
La principal característica del pan marroquí (o pan khbuz) es que es plano y que se cocina completamente pegado a las paredes del horno. De esta manera se consigue un producto con bastante menos miga que los panes “a la europea” y que resulta absolutamente suculento.
Acompaña a todo tipo de comidas, pero la realidad es que está tan delicioso que muchos consumen esta comida típica de Marruecos sin acompañante alguno, como si fuera un bollo.
La omnipresencia del cuscús
Si el tajín es fundamental para conocer y comprender la base de la comida típica de Marruecos, no lo es menos el cuscús (o cous cous). Como aquel, se trata de un guiso a base de carne y verduras pero, en este caso, la base es la sémola de trigo. Además, todo ello cuece con abundantes garbanzos.
Tan importante como el plato en sí es el caldo de la cocción, con el que luego se riega el cuscús una vez en la mesa. Ese caldo, además, puede ser la base de la harira. Es decir la sopa, por definición, de la cocina marroquí.
La harira, estrella de las sopas marroquíes
En esencia la harira es una sopa elaborada con el caldo de cocción de verduras, carnes diversas y legumbres. Para que se convierta en uno de los platos más populares de la comida típica de Marruecos, se le añade tomate y hierbas aromáticas, como la hierbabuena o el cilantro. Y, además, se agrega un componente no tan secreto, la harissa, que explicamos después.
Por su alto poder nutritivo, se considera a la harira como el plato ideal para la ruptura del ayuno después del Ramadán. Aunque lo cierto es que los restaurantes de Marruecos la sirven en cualquier momento del año.
El méchoui o mechui
El propio nombre de méchoui, que significa asar en el fuego, ya hace referencia a esta forma de preparar el cordero o la oveja. Lo habitual es insertar el animal en una barra y que se vaya haciendo lentamente sobre unas brasas. Es un plato muy habitual en las celebraciones familiares de todo el Magreb.
El internacional hummus de garbanzos
No necesita muchas presentaciones el hummus, convertido no solo en uno de los platos más representativos de la comida típica de Marruecos, sino también de la cocina mediterránea e internacional.
Este puré frío a base de garbanzos triturados con aceite de oliva, zumo de limón y semillas de sésamo tiene variaciones en función de la región del país donde se elabore. Entre ellas, la más deliciosa es la que sustituye los garbanzos por berenjena asada. Entonces se conoce con el nombre de baba ganuch.
Maakouda, para tomar en la calle
La maakouda es una de las recetas más recurrentes de la comida típica de Marruecos. Al estilo de la tortilla de patatas española, con la que comparte ingredientes y, de alguna manera, también forma de preparación.
La diferencia es que las “tortillas” marroquíes tienen un tamaño más pequeño, que se suelen comer en bocadillos de pan khbuz y que se acompañan con rodajas de tomate, cebolla y aceitunas. Se venden en muchos puestos por la calle.
La pastilla de Marruecos, dulce, salada y aromática
Si hay preparaciones que sorprendan dentro del recetario de la comida típica de Marruecos, sin duda la pastilla (o pastela) es la que más. Se trata de una empanada de hojaldre o masa filo, por lo general rellena de carne deshilachada de aves (la de pichón es una auténtica delicatessen), pasas, nueces, pistachos y otros frutos secos.
Se hornea y se decora con azúcar glass y canela. Lo más curioso es que, pese a su contundencia, se considera como un entrante. No menos sorprendente son las sensaciones que despierta la combinación de sabores (dulces y salados) y los aromas de esta receta.
Bissara, otra versión del hummus
La bissara es un puré que, como el hummus, también se consume frío. A diferencia de éste, la base son habas y guisantes secos que, tras cocerse y triturarse, se aderezan con aceite de oliva, pimentón dulce y picante, comino y sal.
Kefta, auténtica cocina de aprovechamiento
Los kefta son uno de los mejores exponentes de que en Marruecos no se suele desperdiciar la comida. Este plato consiste en carne picada (por lo general, la sobrante de otras preparaciones), que se adereza con pimentón, jengibre, ajo, perejil, cilantro, cebolla…
Con la masa resultante se elaboran unas albóndigas alargadas, que se insertan en un palo de madera y se cocinan sobre brasas, al estilo de los populares pinchos morunos.
Los dulces marroquíes
El capítulo de los dulces es fundamental dentro de la comida típica de Marruecos. De hecho, es de los productos más abundantes en los mercados y zocos de ese país.
Los más populares, muy similares a los del resto del mundo árabe, se elaboran con masa filo, pistachos, almendras y otros frutos secos, dátiles y se bañan en mucha miel.
El mundo de las especias en Marruecos
Como ya hemos apuntado, los aderezos son fundamentales para la comida típica de Marruecos. De hecho, son el elemento diferencial de esta cocina, al igual que ocurre con las del resto del Magreb.
Entre las especias y aderezos destacan los siguientes:
- Ras el hanut: es la piedra angular sobre la que se asienta buena parte de la comida típica de Marruecos. Se trata de una combinación de hasta 30 especias, entre las que están el comino, el cardamomo, el pimentón, la nuez moscada y la pimienta negra.
- Comino: buena parte de la comida típica de Marruecos tiene el característico sabor de esta especia. Su uso, además, evita digestiones pesadas (y flatulentas).
- Cilantro: aunque el perejil también es un habitual de las recetas marroquíes, lo cierto es que la presencia del cilantro está más generalizada.
- Harissa: se trata de un concentrado a base de pimientos rojos asados y ahumados, ajo, alcaravea y sal. Se utiliza para condimentar la harira y, en general, platos de sabores contundentes.
- Sésamo: para muchos puede parecer intrascendente el uso de semillas de sésamo, pero tal y como se cocinan en Marruecos, tostándolas a la plancha de leña, aportan un sabor muy definitorio a los platos.
- Agua de azahar: el resultado de la cocción de las flores del naranjo da como resultado una esencia con la que se aderezan los postres y dulces marroquíes más irresistibles.
- Limones confitados en sal: su sabor es fundamental para la mayor parte de los guisos “mayores” de la comida típica de Marruecos.
