Los amantes de la pizza quizá no sepan que bastan solo ocho ingredientes básicos –agua, aceite, sal, harina, levadura, tomate, mozzarella y albahaca– para conseguir uno de los platos estrella de la gastronomía italiana: la pizza margarita.
Pero si todo fuera tan sencillo, cualquiera podría elaborar una buena pizza. Sin embargo, la “vera pizza italiana” es mucho más: es conseguir una óptima fermentación de la masa, darle forma como un verdadero pizzaiolo, añadir la cantidad justa de ingredientes, y elaborarla como manda la tradición: en un verdadero horno de leña. Después de Nápoles, lugar de nacimiento de este sencillo manjar gastronómico en el siglo XVIII, la pizza romana tiene fama de ser de las mejores de toda Italia. Si viajas a Roma próximamente, ¡no dejes de visitar las mejores pizzerías de la ciudad!
Los secretos de la mejor pizza de Roma
La pizza en Italia es una institución y como tal, en cada región tiene su propia esencia. Unas veces será el porcentaje de ingredientes en la masa, otra el tiempo de cocción, otra los sabores e ingredientes característicos de cada zona… Pero si hay una pizza que compite con la original, la pizza napolitana, esa es la romana. ¿Os preguntáis por qué?
La firmeza
Cuando coges una porción de pizza romana se mantiene firme, la masa no dobla sobre sí misma. Crujiente y estable, los romanos han encontrado un término que define a la perfección el sonido de la pizza al masticarla, scrocchiarella. El secreto de esta tersura reside en que se usa un porcentaje de agua en masa menor que en otras, como la napolitana, que sí doblan sobre sí mismas.
Ligereza y grosor
Otra de las características de la pizza italiana es que la masa no es pesada, y por tanto, favorece la digestión. ¿A qué se debe? A la habilidad del pizzaiolo que debe girarla y girarla sobre sí misma con el objeto de airearla, aplanarla, y extenderla lo máximo posible. El objetivo es conseguir una fina masa de unos 160 – 180 gramos, que cocinada en horno de leña, no supone un bocado pesado y garantiza una óptima digestión.
Las mejores pizzerías de Roma
Para saber donde comer la mejor pizza en Roma hay que comenzar por una pregunta básica: ¿Dónde comen los romanos? Con un nivel de exigencia muy alto en lo que a pizza se refiere, será ahí, donde te encuentres rodeado de ellos, donde comerás la mejor pizza de la ciudad.
Ai Marmi, una pizzería en Trastevere
Si paseas por la calle principal de Trastevere, viale di Trastevere, 53, antes de adentrarte en sus callejuelas encontrarás Ai Marmi, una concurrida pizzería en la que por las noches siempre hay cola, y uno de esos lugares donde merece la pena esperarla. Allí probarás una pizza elaborada al modo romano, preparada en horno de leña, fina, crujiente, con ingredientes naturales y una excelente relación calidad-precio.
Pizzeria Sforno, cerca de Cinecittà
A manos del chef Stefano Callegari, en esta pizzería encontrarás ingredientes frescos y recetas únicas. Tal vez no encuentres una pizza clásica y tradicional, las pizzas de Sforno son más altas y esponjosas que las romanas, pero te sorprenderá por su originalidad en el tratamiento de los ingredientes.
Trattoria Da Francesco, muy cerca de plaza Navona
Nos trasladamos de nuevo al centro de la ciudad, concretamente al lado de plaza Navona en la piazza del Fico, para descubrir este local donde hay que degustar la auténtica pizza romana, súper fina y crujiente, acompañada del vino de la casa. No dejes de probar los platos de pasta tradicional que también sirven en esta trattoria familiar.
Pizzeria Da Baffetto, ¿la mejor pizzería de Roma?
Si hay una pizzería famosa en Roma es esta, en via del Governo Vecchio, 114. Un sitio pequeño pero acogedor y familiar, al estilo romano, en el que también te tocará esperar y compartir mesa, pero en el que sirven una pizza extremadamente fina y deliciosa. Y al salir, al lado de la que dicen la mejor pizzería de Roma, no podía faltar la mejor heladería de Roma. No te vayas sin visitar Frigidarium, y podrás presumir de haber comido en dos de los lugares más famosos de la Città Eterna.
La “pinsa” en Roma: Pizza 2.0
Tenía que llegar el siglo XXI para que se pusiera de moda esta variación de la receta clásica de la pizza que es, en contra de lo que pensamos, aún más antigua que la de la pizza. La principal diferencia entre una y otra es que la masa de la ‘pinsa’ se hace con ingredientes 100% vegetales, empleándose harinas como la de soja, arroz, o soja y resultando aún más ligera que la clásica.
La reconocerás por su forma elíptica y su sabor ligero y delicioso. Si quieres degustar una buena pinsa debes llegar hasta el barrio de Prati, muy cerca del Vaticano, y probar la de La Pratolina, via Degli Scipioni 248. ¡No te defraudará!
Pizza al taglio de Roma
Paseando por Roma, en el centro y a las afueras, encontrarás pequeños bares cuyos mostradores están repletos de bandejas con pizzas rectangulares de todos los gustos y sabores. La pizza “al taglio”, conocida también como pizza al corte y rústica, surge en Roma como una forma rápida y barata de alimentarse.
El secreto de este tipo de pizza, más alta y suave que la tradicional pizza romana, reside en sus ingredientes y en aspectos técnicos sobre la hidratación de la masa y el tiempo de cocción, que es mayor para conseguir una textura crujiente, sabrosa y esponjosa.
Nuestro consejo cuando veas uno de estos establecimientos es que te dejes guiar por tu instinto, entres y pidas varios pedazos –la venden al peso–, y degustes los distintos sabores: pizza con brócoli y salchicha, de calabacín, de patata, con verduras frescas, etc. Pero si quieres ir a uno destacado, volvemos a Trastevere. En pizzería la Bocaccia, via di Santa Dorotea, 2, disfrutarás de la experiencia de pizza al taglio con cero decepciones. Una masa con 48 horas de fermentación asegura una ligereza única y una buena digestión garantizada.
Y aunque no sea pizza, aprovecha también para probar otros manjares romanos, como los arancini; algo parecido a unas albóndigas gigantes, fritas por fuera, y rellenas de tomate, arroz y mozzarella, ¡que son deliciosos!
