En Sevilla se le da a la comida una importancia capital. Porque en torno a un vaso de gazpacho andaluz, de un plato de cocido o de rabo de toro tiene lugar ese ritual del encuentro entre amigos, compañeros o familia, fundamental para comprender la forma de vida de los sevillanos. Una forma de relación social que entronca con un carácter abierto, divertido y que disfruta de los muchos y deliciosos ingredientes que se producen tanto en Sevilla como en las provincias limítrofes. Comida típica sevillana que preserva tradiciones y técnicas seculares, pero que cada vez se abre más a la creatividad de los nuevos cocineros y a sabores llegados de los lugares más sorprendentes del planeta.
Comida típica sevillana, un valor fundamental
En Sevilla se come en la calle. O más exactamente en sus bares y restaurantes. Y, desde luego, esta es la mejor idea para disfrutar de la comida típica sevillana. En forma de platos o de tapas. Porque el tapeo es, sin duda, una forma inmejorable de descubrir y enamorarse de la cocina de esta tierra. En esos platos típicos se conjugan desde las hortalizas más fragantes, hasta los pescados más frescos llegados a diario desde los cercanos litorales de Andalucía, sin olvidar la carne vacuna y la de los cerdos que pastan en las dehesas de Huelva y la Sierra de Sevilla, o los dulces heredados de la tradición musulmana.
Gazpacho andaluz
Gazpacho andaluz: en vaso, en tazón o plato hondo. Da igual cómo se tome. Como un primer plato a modo de sopa fría, o como un refresco alternativo a la cerveza o el tinto de verano. El caso es que siempre gusta. De hecho, esta inteligentísima fusión de sabores de la huerta es un auténtico “must” entre los platos de la comida típica de Sevilla. La combinación parece fácil: un triturado de cinco hortalizas básicas (tomate bien rojo y maduro, pimiento verde y rojo, pepino, cebolla y ajo). Y, a partir de ahí, las variaciones son tan diversas como cocineros haya.
Aparte del aceite de oliva virgen extra, de la sal y del vinagre, hay quien añade pan, comino y otras especias y hay, también, quien experimenta con otras hortalizas. Todo, con el fin de conseguir los dos objetivos fundamentales de un buen gazpacho andaluz: nutrir y refrescar.
Cocido andaluz
Sevilla no es una ciudad especialmente fría en invierno. Aun así, en esos días en que la humedad del río Guadalquivir se extiende por sus calles y plazas, se agradece y mucho un buen plato de cocido andaluz. Aunque el madrileño sea, quizás, el más conocido de estos guisos a base carnes diversas con hortalizas y legumbres, lo cierto es que el que se sirve en las mesas de muchos restaurantes y casas sevillanos no desmerece en sabor y valores nutricionales. El cocido andaluz presenta algunas particularidades, por ejemplo, que incluye garbanzos y habichuelas (alubias), o que el caldo se sirve junto con el resto de ingredientes, todo junto en el plato.
No se desaprovecha el caldo de este cocido, también conocido como puchero. Lo cierto es que se suele tomar como consomé, aromatizado con un chorro de vino fino de Jerez o de Montilla-Moriles; o en sopa, acompañado de unas hojas de hierbabuena.
Huevos a la flamenca
Brillante idea la de combinar uno de los ingredientes más populares, sencillos y deliciosos que existen, el huevo, con el concepto cultural que mejor define a Sevilla y Andalucía: el flamenco. El resultado son los huevos a la flamenca, un plato con más de un siglo de historia y que se convierte en una de las comidas típicas sevillanas más deseadas.
No hay una receta única, la realidad es que cada cocinero realiza su propia versión de este plato, incluso en función de las existencias de la despensa en cada momento. Pero el concepto parece bastante claro: en un platillo de barro se coloca una base de tomate frito (mejor si es casero), espárragos, guisantes, habitas y/o otras verduritas cocidas y crujientes, un par de huevos crudos, una loncha de jamón y/o unas rodajas de chorizo y ¡al horno! Pero, como ya hemos dicho, las interpretaciones que se pueden hacer de este plato son múltiples, por ejemplo cambiando las citadas chacinas por lonchas de panceta. El resultado es siempre delicioso, sobre todo por ese aroma que aportan tanto el barro como el horno y por la combinación de texturas de sus variados ingredientes.
Rabo de toro
Aunque asociado a la gastronomía típica cordobesa, lo cierto es que el rabo de toro (o cola de toro) es una de las comidas típicas más habitual en los hogares y restaurantes de toda Andalucía. Sevilla incluida. Se trata, además, de uno de los platos de más larga tradición en la gastronomía de España, pues sus orígenes se remontan al Imperio Romano, aunque la receta actual data del siglo XIX. Su larga elaboración (requiere más de tres horas de cocción) consigue arrancar a los ingredientes de este plato (hortalizas y el propio rabo) todas sus esencias y, además, convierte a esta pieza de casquería en una carne de textura suave y gelatinosa con un sabor muy intenso.
Se suele acompañar con patatas fritas o cocidas y, en los restaurantes de un cierto nivel, incluso con puré de patatas trufado. Y siempre acompañado con profusión de la salsa de su propia cocción. Por cierto, imposible resistirse a mojar pan en ella.ç
Pescaíto frito y adobos
El pescaíto frito es otra de las comidas típicas más habituales en los restaurantes de Sevilla. La proximidad a los puertos de las provincias de Huelva y Cádiz facilita que a diario lleguen a la ciudad pescados frescos como boquerones, salmonetes, pijotas, sardinillas, acedías, junto a calamares y chocos (sepias), incluso algunas gambas o langostinos. Rebozados todos ellos en harina de trigo y fritos en aceite de oliva, conforman un plato que debe tomarse recién hecho, cuando aún conserva el calor de la fritura para, de esta forma, degustar su fragancia e intenso sabor a mar. Por supuesto, conviene acompañar esta comida típica sevillana con una cerveza bien fría o una copa de vino fino.
Torrijas y dulces de convento
En primavera Sevilla huele a incienso y azahar, sí. Pero también a la miel, el vino y la canela que aromatizan el dulce más típico de esta ciudad, las torrijas, tan asociadas a la Cuaresma y a la Semana Santa. Pero en las pastelerías y obradores sevillanos cobran también mucho protagonismo los llamados dulces de convento, herederos de la tradición. Es el caso de las yemas de San Leandro, las tortas de aceite, los cortadillos de cidra (cabello de ángel), los pestiños, los roscos de vino, o las tortas de polvorón. Muchos de ellos asociados al periodo navideño.
