La cuisine marocaine est délicieuse. Elle n’a absolument rien à envier aux cuisines du reste des pays méditerranéens, tant des rives africaines qu’européennes. De fait, si l’on met en perspective les principaux plats marocains avec de nombreuses recettes de cuisine typiquement espagnoles, il est facile de trouver de grandes analogies.
La principale différence, outre l’absence obligatoire des dérivés du porc, réside dans l’utilisation judicieuse que les cuisiniers marocains font tant des épices que de tous les types d’assaisonnements.
Nous détaillons ci-dessous quelques-uns des plats les plus représentatifs de la gastronomie marocaine, même s’il en existe bien d’autres qui valent également la peine d’être découverts. Avec un peu de chance, vous pourrez les goûter dans l’une des maisons hospitalières de ce pays.
Le tajine : le grand ragoût marocain
Des légumes cuits en contact avec de la viande (de poulet, d’agneau ou de bœuf) ou du poisson, à feu doux et pendant des heures (à l’étouffée), dans un récipient en terre cuite au couvercle en forme de cône allongé. Voilà, en quelques mots, la définition du tajine marocain.
Un plat que partagent les autres pays du Maghreb, et qui résume ce qu’est l’essence de la cuisine traditionnelle marocaine.
Le récipient servant à cuire le tajine, est un condensé de technique culinaire. En effet, il ne nécessite qu’un très faible apport d’énergie, il empêche l’évaporation du jus de cuisson (retenant la saveur des ingrédients), et en outre, une fois retiré du feu, il maintient la température des aliments pendant plus longtemps.
Le pain khobz, à manger seul
La principale caractéristique du pain marocain (ou pain khobz) est qu’il est plat et qu’il cuit entièrement contre les parois du four. On obtient ainsi un produit avec beaucoup moins de mie que les pains « à l’européenne », pour un résultat absolument succulent.
Il peut accompagner tout type d’aliment, mais la réalité est qu’il est si délicieux que beaucoup consomment ce pain traditionnel marocain sans aucun accompagnement, comme s’il s’agissait d’une brioche.
L’omniprésence du couscous
Si le tajine est essentiel pour connaître et comprendre les bases de la cuisine traditionnelle marocaine, le couscous ne l’est pas moins. Il s’agit également d’un ragoût de viande et de légumes, mais dans ce cas, ayant pour base la semoule de blé. De plus, il est accompagné de beaucoup de pois chiches.
Le bouillon de cuisson est tout aussi important que le plat en lui-même, car il sert ensuite à arroser le couscous une fois servi. Ce bouillon peut aussi servir à élaborer l’harira. C’est-à-dire, la soupe marocaine par excellence.
L’harira, la star des soupes marocaines
L’harira est une soupe mélangeant un bouillon de légumes, diverses viandes et des légumineuses. Pour en faire l’un des plats les plus appréciés de la cuisine traditionnelle marocaine, on y ajoute de la tomate et des herbes aromatiques, comme de la menthe verte ou de la coriandre. Elle contient de l’harissa, un ingrédient bien connu que nous expliquerons plus loin.
En raison de son grand pouvoir nutritionnel, l’harira est considérée comme le plat idéal pour rompre le jeûne après le Ramadan. Toutefois, les restaurants (lien vers l’URL Manger à Marrakech) marocains le servent toute l’année.
Le méchoui
Méchoui signifiant « cuire au feu », le propre nom de cette spécialité indique la façon dont est préparé l’agneau ou le mouton. L’animal entier est habituellement embroché, de manière à le faire cuire lentement sur des braises. Il s’agit d’une préparation très courante dans les fêtes familiales de tout le Maghreb.
L’internationalement reconnu hoummous de pois chiches
On ne présente plus l’hoummous, devenu non seulement l’un des plats les plus représentatifs de la cuisine marocaine, mais aussi de la cuisine méditerranéenne et internationale.
Cette purée froide à base de pois chiches mélangés avec de l’huile d’olive, du jus de citron et des graines de sésame présente certaines variations selon la région du pays où elle est préparée. La plus délicieuse est celle où les pois chiches sont remplacés par des aubergines rôties. On l’appelle alors baba ganousch.
Maakouda, à manger dans la rue
La maakouda est l’une des recettes les plus courantes et typiques de la cuisine marocaine. Elle ressemble un peu à l’omelette espagnole aux pommes de terre, avec laquelle elle partage ses ingrédients et, en quelque sorte, également la méthode de préparation.
La différence est que les « omelettes » marocaines sont de plus petite taille et qu’elles sont généralement consommées sous forme de sandwich de pain khobz, accompagné de tranches de tomate, d’oignon et d’olives. De nombreux postes ambulants les vendent.
La pastilla du Maroc, sucrée, salée et aromatique
Parmi les recettes de la cuisine marocaine qui surprennent le plus, la pastilla est sans aucun doute celle qui occupe la première place. Il s’agit d’un chausson de pâte feuilletée ou de pâte ouarqa, généralement farcie de viande de volaille émincée (celle de pigeonneau est un véritable délice), de raisins secs, de noix, de pistaches et d’autres fruits secs.
Il est ensuite cuit au four et décoré de sucre en poudre et de cannelle. Le plus curieux est que, malgré sa consistance, il est servi en entrée. Les sensations que suscitent l’association des saveurs sucrées et salées ainsi que les arômes de cette recette ne sont pas moins surprenants.
Le bissara, une autre version de l’hoummous
La bissara est une purée qui, comme l’houmous, se consomme froide. Contrairement à celui-ci, elle est constituée de haricots et de pois secs cuits, assaisonnés d’huile d’olive, de paprika doux et épicé, de cumin et de sel.
Le Kefta, l’art d’utiliser les restes
Le kefta illustre parfaitement la manière dont les restes de nourriture sont réutilisés au Maroc. Ce plat est composé de viande hachée (généralement de repas antérieurs), assaisonnée de paprika, de gingembre, d’ail, de persil, de coriandre ou d’oignon.
Avec la pâte obtenue, des boulettes de viande allongées sont formées puis enfilées sur des bâtons afin de les cuire sur des braises, à la manière des brochettes marocaines bien connues.
Les pâtisseries marocaines
Le chapitre des pâtisseries est l’un des plus importants dans la cuisine traditionnelle marocaine. De fait, elles figurent parmi les produits les plus abondants sur les marchés et les souks (lien vers l’URL sur Quoi acheter au Maroc) de ce pays.
Les plus consommées, très semblables à celles du reste du monde arabe, sont préparées avec de la pâte feuilletée, des pistaches, des amandes ou d’autres fruits secs et des dattes, puis trempées dans beaucoup de miel.
Le monde des épices au Maroc
Comme nous l’avons déjà évoqué, les assaisonnements sont essentiels dans la cuisine traditionnelle marocaine. De fait, ils constituent l’élément différenciateur de cette cuisine, à l’instar de celles du reste du Maghreb.
- Le Ras el Hanut : c’est la pierre angulaire sur laquelle repose une grande partie de la cuisine traditionnelle marocaine. Il s’agit d’un mélange pouvant contenir jusqu’à 30 épices parmi lesquelles se trouvent le cumin, la cardamome, le paprika, la muscade et le poivre noir.
- Le cumin : une grande partie des plats traditionnels marocains possède la saveur caractéristique de cette épice. Son utilisation évite également les digestions difficiles (et les flatulences).
- La coriandre : bien que le persil soit très présent dans les recettes marocaines, la vérité est que la coriandre est plus répandue.
- L’harissa : il s’agit d’une purée relevée à base de poivrons rouges rôtis et fumés, d’ail, de cumin et de sel. Elle est utilisée pour assaisonner l’harira, et en général, les plats aux saveurs prononcées.
- Le sésame : pour beaucoup, l’utilisation des graines de sésame peut sembler insignifiante. Pourtant, la façon dont elles sont cuites au Maroc, grillées au bois, ajoute aux plats une saveur très reconnaissable.
- L’eau de fleur d’oranger : le résultat de la cuisson des fleurs d’oranger donne une essence avec laquelle sont assaisonnés les desserts et les pâtisseries marocaines les plus irrésistibles.
- Les citrons confits au sel : leur saveur est essentielle pour la plupart des « grands » ragoûts de la cuisine traditionnelle marocaine.
