Almadraba: eine jahrtausendealte und nachhaltige Fangmethode des Roten Thunfisch

Bei der Fangtechnik der Almadraba handelt es sich um ein statisches System, bei dem ein Labyrinth aus Netzen mithilfe von Booten, Bojen, Ankern und Hunderten von Metern Kabeln strategisch in den Gewässern der Straße von Gibraltar platziert wird, um den Roten Thun auf seiner Wanderung zum Mittelmeer abzufangen. Die Öffnung dieser Netze ist so groß, dass nur die größten Thunfische, die über 15 Jahre alt sind, darin gefangen bleiben. Zudem werden die besten Exemplare noch unter Wasser von Tauchern ausgewählt und die nicht geeigneten Exemplare freigelassen, so dass die Almadraba Thunfisch ohne Beifang liefert. Darum handelt es sich um ein besonders nachhaltiges System: Es werden nur Thunfische gefangen, die bereits viele Male ihre Eier im Mittelmeer ablegen konnten und ihren Lebenszyklus beinahe beendet haben. 

Sind die Netze voll, beginnt die spektakuläre Arbeit der Levantá (was so viel wie „Hochheben“ bedeutet). Dutzende von Männern ziehen an den Netzen, bis die Flossenschläge der Thunfische den Raum zwischen den Booten wie einen riesigen Whirlpool erscheinen lassen. Dann werden die besten Exemplare an Bord gehoben und müssen schnell und stressfrei getötet werden, um die optimale Qualität zu erreichen, die von den Japanern als „Sashimi-Qualität“ bezeichnet wird.

Das System der Almadraba wird nicht ausschließlich in der Region von Cádiz angewendet, auch an einigen Orten des spanischen Mittelmeers, Marokko und Sizilien verwendet man ein ähnliches Fangsystem des Roten Thunfisch. Die geographische Lage der Provinz direkt an der Meerenge von Gibraltar macht die Costa de la Luz jedoch zum idealen Ort hierfür, da die Fische hier ein winziges Nadelöhr durchqueren müssen und sich dementsprechend auf engstem Raum konzentrieren. Außerdem ist es der Moment, wenn sie nach ihrer Reise vom Polarmeer in die südlichen Gefilde vom kulinarischen Standpunkt aus das beste Verhältnis von Muskelfleisch und Fett aufweisen. Der Almadraba-Thunfisch aus Cádiz ist darum ein ganz besonderer Leckerbissen, der nicht zuletzt besonders bei den Japanern beliebt ist. Und die verstehen da was von!

Obwohl bereits im Februar mit den Vorbereitungen begonnen wird, dauert die Almadraba-Saison von Mai bis Ende Juli. Dies ist die Zeit, in der der Rote Thun zum Laichen aus den kälteren Gewässern des Atlantiks in die wärmeren Gewässer des Mittelmeers kommt und dabei die Straße von Gibraltar passiert. Ein nicht geringer Teil des Thunfischs geht direkt in den Export. Ein anderer Teil wird an ausgewählte Restaurants der Region verkauft. Nur ein kleiner Teil wird frisch in den Fischläden der Küstenorte verkauft, und die Schlangen bilden sich dann bereits im Morgengrauen, um ein Stück des begehrten Fisches zu ergattern. 

Die Restaurants bieten in dieser Zeit zahlreiche Thunfischgerichte an, die auf jede erdenkliche Weise zubereitet werden: roh, gegrillt, gedünstet, als Carpaccio und in Kombination mit den verschiedensten Zutaten und Beilagen – der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Beim Restaurantbesuch solltest du unbedingt darauf achten, dass tatsächlich echter Almadraba-Thunfisch serviert wird, denn das ist natürlich nicht überall der Fall. Ein schönes Hotel-Restaurant mit exzellentem Thunfisch ist das Atunante im Royal Hideaway Sancti Petri, das ebenfalls über einen Ableger im Barceló Conil Playa verfügt, das sich direkt in einem der vier Fischerdörfer befindet, in denen die Almadraba praktiziert wird.

Wenn das Thema dein Interesse geweckt hat oder wenn du generell ein Fan von antiken Ausgrabungsstätten bist, bietet es sich an, eine der Fundstätten von alten römischen Salzfischfabriken zu besichtigen. Die Römer verwendeten den Thunfisch unter anderem zur Herstellung des Garum, der wichtigsten Würzsauce der Antike. 

An mehreren Orten der Provinz kann man daher Ruinen von Garum-Fabriken besichtigen, etwa in der Hauptstadt Cádiz oder in der berühmten antiken Stadt Baelo Claudia an einem der schönsten Strände Andalusiens, Bolonia, der zwischen Tarifa und Zahara de los Atunes (s. u.) liegt. Der Thunfisch war eine dermaßen wichtige Industrie in der Antike, dass er selbst auf die Münzen geprägt wurde. Einige der ältesten Münzen der Iberischen Halbinsel kann man beispielsweise im Museum der Stadt Cádiz bewundern, und auf vielen von ihnen sind Thunfische abgebildet.

Bei einer so langen Geschichte ist es kein Wunder, dass es in den Küstenorten, in denen die Almadraba praktiziert wird – Conil, Barbate, Zahara de los Atunes und Tarifa – zahlreiche Veranstaltungen rund um den Thunfisch gibt. Jeder Ort hat sein eigenes Programm, und wenn man zur rechten Zeit in Cádiz ist, lohnt es sich, bei diesen Volksfesten vorbeizuschauen, bei denen man echte Leckerbissen serviert bekommt. 

Conil ist in Sachen Thunfisch ein Muss für alle Gourmets und liegt etwa 40 Kilometer von der Stadt Cádiz entfernt. Von Anfang Mai bis Anfang Juni laden die Restaurants des Ortes jedes Jahr zur sogenannten „Thunfisch-Route“ ein. In dieser Zeit finden viele Veranstaltungen wie zum Beispiel Ausstellungen, Konzerte und Live-Cooking-Shows statt. Ein Highlight ist die Nachverfolgung der Routen des Thunfischs – dabei begibt man sich sprichwörtlich auf die Spuren der Thunfische. So können beispielsweise per QR-Code Informationen zur Herkunft jedes “Almadraba-Thunfischs“ abgerufen werden, einschließlich des Bootes, in welchem der Fisch ins Netz gegangen ist. Ein Beispiel dafür, wie Tradition und Innovation zum Nutzen der Verbraucher kombiniert werden.

Die gastronomische Woche des Thunfischs ist an der ausgedehnten Strandpromenade von Barbate ein besonderes Highlight, das immer Ende April/Anfang Mai stattfindet. Wie der Ort Conil organisiert auch diese Küstenstadt phönizischen Ursprungs eine ganze Reihe von Veranstaltungen, die vom Besuch des Thunfischmuseums bis hin zum Live-Cooking oder dem Besuch einer Thunfisch-Fabrik reichen.

Dass dieser Ort sich dem Thunfisch verschrieben hat, erkennt man schon am Namen: „Zahara der Thunfische“. Die Festivitäten in Zahara starten ab Mitte Mai. Der Thunfisch wird dort zu kunstvollen Tapas verarbeitet - für ein Schnäppchen bieten hier unzählige Geschäfte und Lokalitäten unterschiedlichste Tapas an. Neben verschiedenen Shows sorgen auch Musikeinlagen oder ein Spaziergang am Strand bei Sonnenuntergang für einen gelungenen Tagesausklang.

Am südlichsten Punkt Europas befindet sich der Ort Tarifa. Hier dreht sich ab Ende Mai alles um den beliebten Fisch. Zahlreiche Bars und Restaurants nehmen all ihr Wissen zum Almadraba-Thunfisch zusammen, um einzigartige Kreationen wie Thunfischwurst oder Thunfisch-Aguachile anzubieten. Tarifa ist bei einem Urlaub in Andalusien sowieso einen Abstecher wert. Es ist der Ort, an dem die Fähre nach Tanger ablegt und an dem Wassersportfans ein Surf-Mekka mit einem relaxten Ambiente vorfinden. Außerdem hat es auch seinen Reiz, am südlichsten Punkt von Europa zu stehen und bei klarem Wetter die Sicht auf den afrikanischen Kontinent zu genießen.