Kanarische Küche: vier einfache Rezepte mit authentischen Produkten

Die Küche eines Landes wird vor allem durch die Zutaten geprägt, die traditionell angebaut oder auf den alten Handelsrouten importiert wurden. So hat die kanarische Küche viel von den Guanchen, den Ureinwohnern der Kanarischen Inseln, geerbt, wie zum Beispiel das Gofio-Mehl (s. u.). Da die Inseln aber jahrhundertelang als Zwischenstopp auf der Überfahrt zwischen Spanien und Amerika gedient haben, ist auch der Einfluss des spanischen Festlands und vieler lateinamerikanischer Länder wichtig gewesen. 

Die kanarische Landwirtschaft zeichnet sich ihrerseits durch die Produktion besonders vieler Spezialitäten aus, die es nirgendwo anders gibt, sowie durch die Bewahrung besonders alter Obst- und Gemüsesorten. So sind denn auch nicht wenige kanarische Spezialitäten mit geschützter Ursprungsbezeichnung bei der Europäischen Union eingetragen, nicht zuletzt der kanarische Wein. Dies sind einige besondere Produkte der kanarischen Küche.

Was ist Gofio? Gofio ist ein Mehl, das aus gerösteten Körnern gemahlen wird, ursprünglich aus Gerste, Weizen oder Hülsenfrüchten, heute aber vor allem aus Mais. Das Gofio-Mehl ist eines der Produkte, die die kanarische Küche von den Ureinwohnern der Inseln geerbt hat. Der Vorteil des Gofio-Mehls ist, dass es vor dem Verzehr nicht gebacken oder gekocht werden muss, da die Körner ja schon vor dem Malen geröstet wurden. Heutzutage erhält man Gofio-Mehl auch in deutschen Feinkostläden, und auch online kann man viele kanarische Spezialitäten kaufen.

Auf den Kanarischen Inseln wird hochwertiger Käse, vor allem Ziegenkäse, produziert, da die Ziege traditionell das meist gezüchtete Vieh war. Besonders berühmt sind Sorten wie der Majorero- Käse aus Fuerteventura, der Queso palmero aus La Palma oder der Queso flor de guía aus Gran Canaria, jeder mit seiner eigenen geschützten Herkunftsbezeichnung.

Aufgrund ihrer Lage und ihres milden, subtropischen Klimas, wird auf den kanarischen Inseln viel exotisches Obst und Gemüse angebaut, das man eher in der karibischen Küche vermuten würde. Das bekannteste Beispiel ist die kanarische Banane, aber wenn man einmal einen Markt auf den Kanaren besucht hat, hat man bestimmt viele Früchte gesehen, die es hierzulande nicht gibt oder die zumindest nicht sehr typisch sind: Maniok, Süßkartoffeln, Kochbananen und vor allem die typische Yamswurzel, die auf Teneriffa sogar in einer eigenen Varietät angebaut wird. Diese hier einheimischen Zutaten verleihen der kanarischen Küche einen exotischen Touch.

Jetzt aber zur Sache. Mit diesen vier Gerichten, die sich auch ideal für eine Party eignen, hast du im Handumdrehen ein typisch kanarisches Essen zubereitet. 

Dass einem die Kartoffeln genauso gut gelingen wie im Urlaub, ist ein bisschen schwierig, denn für typische kanarische Schrumpelkartoffeln, deren Schale bei der Zubereitung so richtig schön schrumpelig wird, verwendet man am besten kanarische Kartoffeln, die sogenannten papas antiguas, Varietäten, die es nur auf den Kanaren gibt und die typisch für die kanarische Küche sind. Man kann aber natürlich auch einheimische Kartoffelsorten verwenden, Hauptsache, sie sind relativ klein. 

Die Kartoffeln werden in einem flachen Topf ungeschält mit wenig Wasser (gerade bedeckt), sehr viel Salz und einer halben Zitrone zum Kochen gebracht. Wenn sie gar sind, wird das Wasser abgegossen und die Kartoffeln über dem Feuer bei schwacher Hitze noch einige Minuten unter Rühren gebraten, bis sie schrumpelig sind. Sollten sie nicht schrumpelig werden, liegt das wahrscheinlich an der Kartoffelsorte. Dann nimmt man sie einfach nach ein paar Minuten vom Feuer.

Beim Mojo picón muss man etwas vorsichtig bei der Zutatenliste sein. „Picón“ bedeutet scharf und die Originalsauce ist denn auch wirklich ziemlich scharf. Nach Belieben kann man jedoch weniger Chilischoten und Knoblauchzehen verwenden. Die Sauce ist dann immer noch sehr lecker und nicht wenige Kanarier bereiten sie auch gerne ein bisschen milder zu (jeder hat sein eigenes Rezept). Die Zutaten sind folgende:

-  100 ml Olivenöl

-  Ein Schuss Essig

-  4-6 Knoblauchzehen

-  1 Esslöffel Paprikapulver

-  1-3 Chilischoten

-  ein Teelöffel gemahlener Kümmel

-  Salz

-  Paniermehl (eventuell)

-  Wasser (eventuell)

Traditionell wird die kanarische Mojo-Sauce im Mörser zubereitet, aber man kann auch einen Pürierstab verwenden. Hierbei werden erst Knobloch, Kümmel, (entkernte) Chilischoten und Salz im Mörser (oder mit dem Pürierstab) zerkleinert. Danach wird das Paprikapulver hinzugegeben, sowie ganz langsam nach und nach Essig und Öl eingerührt, bis man eine schöne cremige Sauce hat. Ist die Sauce zu flüssig, kann man Paniermehl hinzufügen, ist sie hingegen zu fest, gibt man ein bisschen Wasser dazu. Der Mojo picón wird über die Kartoffeln gegossen und am besten in einer Tonschale serviert.

Was wäre die kanarische Küche ohne Gofio? Dieses Lebensmittel kann mit allem Möglichen vermengt werden, so dass immer wieder neue Gerichte entstehen. Und so kennt auch der Escaldón de gofio sehr viele Varianten, da man der immer gleichen Basis die verschiedensten Zutaten hinzufügen kann. Die Grundlage besteht darin, Brühe (meistens aus Fisch, aber auch aus Fleisch oder Gemüse) zu kochen und sie nach und nach mit Gofio zu mischen, bis eine lockere Masse entsteht. Hierbei können verschiedene Gewürze oder Kräuter wie Petersilie und Minze hinzugefügt werden. Diese Masse wird dann mit verschiedenen Zutaten kombiniert. Zum Beispiel:

- geschnittene rote Zwiebeln (besonders typisch)

- Mojo

- gebratener Knoblauch mit Paprikapulver und Chili

- Fleischstückchen oder Speck

- gekochtes Gemüse

Für dieses einfache Gericht brauchen wir einen mittelreifen Ziegenkäse, im Idealfall natürlich kanarischen Käse. Dieser wird in dreieckige Scheiben geschnitten und kann entweder in der Pfanne gebraten und hinterher mit Mojo bestrichen werden, oder aber bereits mit dem Mojo bestrichen in den Backofen gegeben und dort bei 180° etwa 5 Minuten lang gegart werden. Typischerweise wird sowohl der oben beschriebene Mojo picón verwendet als auch der so genannte Mojo verde oder grüner Mojo.

Zutaten:

-  250 ml Olivenöl

-  eine Knoblauchzehe

-  ein Bündel Koriander

-  50 ml Essig

-  ein Esslöffel gemahlener Kümmel

-  eine grüne Chilischote (nach Geschmack)

-  Salz

Auch für den grünen Mojo können wir alternativ den Mörser oder den Pürierstab verwenden. Wird der Mörser verwendet, empfiehlt es sich, die Zutaten, insbesondere den Koriander, vorher sehr fein zu hacken. Und auch hier ist es wichtig, Essig und Öl ganz langsam dazuzugeben.

Ein weiterer Leckerbissen, bei dem Mojo und Käse aufeinandertreffen, aber diesmal auf eine andere Art. Wie so viele Landesküchen birgt auch die kanarische Küche viele Gerichte, die aus der Not geboren wurden. Beim Almogrote handelt es sich um eine Paste (die man sehr gut als Dip verwenden kann), für die alter Käse fein gerieben und mit roter Mojo-Sauce vermengt wird. Ursprünglich wurde das gemacht, um einen alten Käse, der für den normalen Verzehr schon ein bisschen zu hart wurde, noch nutzen zu können. Da das Resultat aber so extrem lecker war, wurde es zu einem eigenständigen Gericht, für das man heute den besten gereiften Ziegenkäse verwendet. So kann Almogrote denn auch direkt mit folgenden Zutaten zubereitet werden:

-  geriebener gereifter Ziegenkäse

-  scharfe Paprika

-  zerdrückter Knoblauch

-  Olivenöl

Man kann aber auch eine rote Mojo-Sauce nutzen, die man bereits (nach oben beschriebenem Rezept) vorbereitet hat und sie einfach mit dem geriebenen Käse vermengen, bis die Paste eine schöne cremige Konsistenz erhalten hat. Sehr lecker auf Brot!

Alle kanarischen Inseln haben eine hervorragende Gastronomie zu bieten, aber den besten Ruf hat international die Insel Teneriffa. Hier gibt es nicht nur hervorragende Restaurants, sondern auch die typischen Guachinches, Lokale, in denen regionaler Wein ausgeschenkt und dazu typische kanarische Hausmannskost serviert wird. Eine gastronomische Route durch die Dörfer der Insel, um die authentische kanarische Küche zu entdecken, ist eine tolle Idee für Foodies. Aber Vorsicht: Das Konzept des Guachinche ist etwas, das in den letzten Jahren sehr an Popularität gewonnen hat, so dass heutzutage alles Mögliche den Namen „Guachinche“ trägt, auch wenn es sich um „normale Restaurants“ mit einer normalen Karte handelt. Ein authentisches Guachinche erkennt man daran, dass es nur ein oder zwei Gerichte anbietet und dazu den Hauswein aus Eigenproduktion. 

Auf der anderen Seite gibt es auf Teneriffa aber auch innovative Haute Cuisine, Hotels mit Sternerestaurants und exquisite feine Lokale mit internationaler und Fusionsküche, wo traditionelle kanarische Küche und moderne Kochkunst aufeinandertreffen. Auf Teneriffa lassen sich nämlich gerne Spitzenköche nieder, wie zum Beispiel Juan Carlos Padrón mit seinem 2-Sterne-Restaurant El Rincón de Juan Carlos im Royal Hideaway Corales Beach. Das liegt zum einen am vielfältigen Angebot an regionalen Produkten, zum anderen an der großen Nachfrage nach guter Küche, sowohl von Seiten der Einheimischen als auch von Seiten der Touristen.