Mexikanische Küche: viel mehr als nur eine Gaumenfreude

Die Entscheidung, die mexikanische Küche in die Liste des Weltkulturerbes der Menschheit aufzunehmen, viel zum einen aufgrund ihrer unglaublichen Vielfalt. Man kann eigentlich nicht von einer einzigen mexikanischen Küche sprechen, sondern von vielen einzelnen regionalen Küchen, die zwar einen gemeinsamen Nenner haben, sich aber doch deutlich voneinander unterscheiden, weswegen es auch nicht eines, sondern mehrere mexikanische Nationalgerichte gibt. 

Der Hauptgrund für die Nennung war jedoch, dass die mexikanische Küche dazu beiträgt, jahrtausendealte Traditionen zu bewahren. Das gilt nicht nur für landwirtschaftliche Verfahren und die Zubereitung der Speisen, sondern auch für Zeremonien, bei denen typisch mexikanisches Essen eine besondere Rolle spielt, etwa am Tag der Toten. So haben sich in Mexiko traditionelle Verfahren, Utensilien und Rituale aus vorkolonialer Zeit bis auf den heutigen Tag erhalten. Der Status als Weltkulturerbe der Menschheit soll dazu beitragen, dass sie auch in Zukunft nicht verloren gehen.

Einen großen Teil ihres Reichtums schöpft die mexikanische Küche daraus, dass in ihr die unterschiedlichsten kulturellen Einflüsse miteinander verschmolzen sind. Die Völker Mittelamerikas wie Mayas und Azteken haben über die Jahrtausende ihre Anbau- und Zubereitungstechniken verfeinert und Verfahren wie die Nixtamalisation des Maises erfunden, durch die der Mais erst zu einem wertvollen Nahrungsmittel wird und die lange Zeit in Europa vollkommen unbekannt war. Mais ist zusammen mit Bohnen und Chili das Grundnahrungsmittel dieser Völker gewesen und stellt noch heute die Basis für typisch mexikanisches Essen dar. 

Die Europäer brachten Nahrungsmittel wie Reis, Zwiebeln, Knoblauch oder Käse sowie das Zuckerrohr nach Mexiko und führten dort Verfahren wie die Destillation von Getränken ein. Vor allem der Einfluss der spanischen Küche war sehr groß. Anstatt jedoch die traditionellen Techniken und Nahrungsmittel zu verdrängen, fand eine Bereicherung statt, die zu der gewaltigen Vielfalt der mexikanischen Küche geführt hat, wie wir sie heute kennen, denn viele traditionelle mexikanische Gerichte sind aus dieser Fusion entstanden.

Natürlich ist es bei einer so großen Fülle schwierig, eine (objektive) Auswahl zu treffen. Aber in dieser Liste findest du typisch mexikanisches Essen, das außerhalb Mexikos wirklich nur schwierig zu bekommen und damit etwas ganz Besonderes ist.

Wenn du Urlaub auf der Halbinsel von Yucatán machst, solltest du unbedingt Cochinita pibil probieren, ein mexikanisches Nationalgericht, das für diese Region typisch ist. Das Besondere daran ist die Art der Zubereitung im Erdofen. Schweinefleisch wird hierfür mit einer speziellen Marinade aus Orangensaft, Annatto und anderen Gewürzen präpariert und mehrere Stunden in einem Loch in der Erde geschmort. Das Verfahren stammt aus der Kultur der Maya, und dieses mexikanische Gericht wird vor allem an Festtagen zubereitet.

Wenn man an mexikanische Küche denkt, fallen einem vielleicht nicht als Erstes Würmer ein. Tatsächlich ist Mexiko jedoch eines der Länder, in denen weltweit die größte Vielfalt an Insekten konsumiert wird, von Schmetterlingslarven bis hin zu Heuschrecken. Das mag so manch einen Europäer vielleicht zunächst einmal abschrecken. Tatsächlich ist dieses typisch mexikanische Essen aber nicht nur sehr nährstoffreich (einige Insektenarten enthalten bis zu 80 % Protein), sondern gilt je nach Art auch als echte Delikatesse und kann teilweise sehr teuer sein. 

Ein besonders beliebter Leckerbissen ist zum Beispiel der Agavenwurm, der nur saisonbedingt erhältlich ist, da man ihn nach den ersten Regenfällen der Regenzeit auf den Blättern der Agave findet. Pro Blatt findet man in der Regel einen Wurm und die Blätter müssen ausgerissen werden, so dass die Agavepflanze verloren geht. Das erklärt den hohen Preis dieser Würmer!

Jeder kennt Mezcal und Tequila, die berühmtesten alkoholischen Getränke Mexikos. Weniger bekannt ist das traditionelle Getränk Pulque, das aus vorkolonialer Zeit stammt und damit eine sehr lange Tradition hat. Es wird durch Fermentation von Agavensaft gewonnen, hat einen geringen Alkoholgehalt und ist nicht sehr lange haltbar, was der Grund ist, warum es außerhalb Mexikos kaum erhältlich ist. Verschiedene traditionelle mexikanische Rezepte enthalten Pulque. Die authentische Salsa borracha („betrunkene Sauce“) zum Beispiel ist ein typisch mexikanisches Essen und wird mit Pulque zubereitet, obwohl heutzutage ersatzweise auch ein anderes alkoholisches Getränk verwendet werden kann. Der Pulque verleiht der Sauce jedoch ein ganz besonderes Aroma, so dass man unbedingt die authentische Version probieren sollte, wenn man die Gelegenheit dazu hat.

In Mexiko werden unterschiedliche Arten von Kakteen für den menschlichen Verzehr zubereitet. Besonders beliebt ist die Frucht der Opuntie - auch Kaktusfeige genannt -, deren Anbau mindestens so alt ist wie der Anbau des Mais und die für viel für die mexikanische Küche verwendet wird. Es ist sogar die mexikanische Nationalfrucht, und im Wappen von Mexiko ist eine Opuntie abgebildet. So sollte man im Urlaub unbedingt typische mexikanische Gerichte probieren, die mit Kaktusfeigen zubereitet werden, wie etwa Kaktusfeigensalat, gefüllte Kaktusfeigen oder auch Kaktusfeigen mit Kichererbsen. Ein besonderer Leckerbissen ist die Kaktusfeigensuppe, eine traditionelle mexikanische Suppe aus der Region von Michoacán, einer Region mit einer besonderen kulinarischen Vielfalt. Die Suppe wird mit Zwiebeln, Mehl, Tomatenbrühe und Chipotle-Chili (geräucherten Jalapeños) zubereitet.

Eine Besonderheit der mexikanischen Fauna sind die vielen endemischen Arten, die in den Süßwasserseen im Zentrum von Mexiko leben. Viele dieser Arten sind seit Jahrtausenden traditioneller Bestandteil der mexikanischen Küche. Leider sind einige Arten (wie zum Beispiel der seltene Axolotl, der früher ein traditionelles mexikanisches Essen darstellte) heutzutage durch Austrocknung und Überfischung vom Aussterben bedroht und dürfen daher nicht verzehrt werden. Andere Arten wie die sogenannten Charales sind jedoch noch in großer Fülle vorhanden. Da sie nur in den mexikanischen Seen leben, bekommt man sie nur in Mexiko und sollte die Gelegenheit daher nutzen! Eine sehr leckere Zubereitungsart sind die Charales mit Chili aus der Region von Comala.

Einer der beliebtesten Seefische in Mexiko ist der Nördliche Schnapper, der hier Huachinango genannt wird und der vor allem im Golf von Mexiko vorkommt. Es handelt sich um einen besonders delikaten Fisch und einen festen Bestandteil der Küche der mexikanischen Atlantikküste, insbesondere der Region von Veracruz. Hier wird er mit einer typischen Sauce aus Veracruz (salsa verecruzana) zubereitet, einer der wenigen mexikanischen Saucen, die nicht die Schärfe besitzt, die typisch mexikanisches Essen normalerweise auszeichnet. Dies ist wohl auf den Fusionscharakter der Küche von Veracruz zurückzuführen, die besonders viel europäischen Einfluss erhalten hat. Das Resultat ist ein besonders feines mexikanisches Gericht – der Huachinango a la veracruzana.

Die Aufnahme in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit hat der mexikanischen Küche einen großen Aufschwung beschert. Überall im Land werden kulinarische Events organisiert, um die verschiedenen Küchen der einzelnen Regionen bekannt zu machen und zu fördern. Wenn du die mexikanische Esskultur kennenlernen möchtest, solltest du also nicht nur die traditionellen Fondas, Taquerías (wo Tacos verkauft werden) und andere Straßenlokale besuchen, sondern dich auch nach solchen Events umsehen, um typisch mexikanisches Essen zu probieren. 

Einige sind traditionellen Produkten gewidmet, wie zum Beispiel das Festival del Chocolate Tabasco, das in Villahermosa stattfindet und eines der größten Festivals zum Thema Schokolade der Welt ist. Der Kakao spielte in den alten mexikanischen Kulturen eine große Rolle (da man noch keinen Zucker kannte, wurde er pur oder mit Chili gewürzt getrunken!). Andere Festivals, die traditionellen Produkten gewidmet sind, ist zum Beispiel das Mole-Festival in Puebla, das dem Mole Poblano, – der typischen Sauce aus der Region – gewidmet ist, oder auch das Pulque- und Mezcal-Festival in Mexiko-Stadt. Die mexikanische Hauptstadt beherbergt überhaupt verschiedenste kulinarische Events im Laufe des Jahres, bei denen man die authentische mexikanische Küche entdecken kann, wie zum Beispiel die Gourmet Show, bei der verschiedenste Produkte des Landes vorgestellt werden. 

Aber natürlich gibt es auch Events mit modernerer Note, zu der internationale Michelin-Chefs geladen werden, allen voran die berühmte Vallarta Nayarit Gastronómica, eines der wichtigsten gastronomischen Events in Lateinamerika, das zudem vor der herrlichen Kulisse der Riviera Nayarit an der mexikanischen Westküste stattfindet. Es gibt also viel zu probieren bei einer kulinarischen Reise durch die mexikanische Küche!