Typisch römisches Essen: das solltest du in der Ewigen Stadt bestellen

Die römische Küche hat einen ganz eigenständigen Charakter und nimmt innerhalb der Mittelmeerküche einen besonderen Platz ein. Es handelt sich um eine einfache, aber sehr schmackhafte Küche, herzhaft und besonders kalorienreich. Das liegt daran, dass viele römische Speisen, die heute als Delikatessen gelten, ursprünglich aus der Arbeiterklasse stammen. Zum Arbeiten benötigt man Kraft, und die steckt ganz bestimmt im traditionellen Essen der Römer. 

Neben Pasta, die ja bekanntlich für ganz Italien üblich ist, kommen in der römischen Küche besonders viel Innereien auf den Tisch. Auch das hat mit der eher bescheidenen Herkunft vieler römischer Gerichte zu tun. Innereien wurden in Rom quinto quarto (das „fünfte Viertel“) genannt und waren die Teile des Tieres, die um billigsten zu erhalten waren oder mit denen die Arbeiter sogar bezahlt wurden. Aber aus der Not machte man eine Tugend und erschuf sehr leckere und originelle Gerichte aus Magen, Leber & Co. Um auf die Linie zu achten, ist typisch römisches Essen also nicht genau das Richtige, wohl aber, um sich für die langen Besichtigungstouren in der Ewigen Stadt zu stärken!

Die moderne römische Küche hat kaum mehr etwas mit dem Essen der alten Römer zu tun. Die Oberschicht des Alten Roms entwickelte eine sehr raffinierte Küche mit importierten Produkten aus dem gesamten Imperium, insbesondere auch sehr viele Gewürze, während die ärmeren Schichten vor allem von einfachen Getreideprodukten lebten. Der Unterschied zwischen Ober- und Unterschicht war enorm, und die reichen Römer überbaten sich gegenseitig, um die raffiniertesten Gerichte auf den Tisch zu bringen. Sie erfanden sogar einen Vorläufer des heutigen Speiseeises, und zwar, indem sie große Mengen Schnee aus den Bergen holten und diesen mit Früchten und Honig mischten. 

Kein Wunder, dass Italien heute als Mekka des Speiseeises gilt. Sehr viele antike römische Rezepte sind überliefert worden, insbesondere durch die Rezeptsammlung des Apicius, aber auch durch viele andere Texte. Und so gibt es nicht nur Restaurants, wo antike römische Gerichte nachgekocht werden, sondern werden auch Produkte der damaligen Zeit nachgemacht und verkauft. Ein Beispiel ist der berühmte Conditum Paradoxum, wobei es sich um eine Art Glühwein mit einer besonderen Gewürzmischung handelt. Ein tolles Mitbringsel von einem Rom-Trip.

Jetzt aber zur Sache: Wenn du typisch römisches Essen probieren möchtest, solltest du dir folgende Highlights nicht entgehen lassen.

Das international wohl berühmteste Gericht der römischen Küche. Allerdings hat das Original kaum etwas mit dem zu tun, was man im Ausland als „Carbonara“ serviert bekommt. Die Sauce enthält nämlich weder Sahne, noch Speck, noch Pilze, noch Parmesan, sondern einfach nur drei Zutaten: aufgeschlagene rohe Eier, Guanciale (ein aus der Schweinebacke hergestellter, luftgetrockneter Speck) und Pecorino Romano (ein geräucherter Schafskäse aus der Region). So einfach, aber auch so lecker.

Auch dieser Klassiker der italienischen Küche stammt ursprünglich aus Rom. Sie Sauce ist eine Mischung aus Tomaten, Knoblauch und rotem Chili und kann neben Pasta auch für andere Gerichte wie etwa Gemüse verwendet werden. Die Penne all’arrabbiata werden am Ende manchmal mit Petersilie bestreut. Im Vergleich zu anderen italienischen Nudelgerichten ist dieses sehr scharf, worauf auch sein Name zurückzuführen ist: arrabbiato ist italienisch für „wütend“.

Supplì al telefono ist eine der typischsten Antipasti (Vorspeisen) in Rom. Es handelt sich um eine Art Krokette, die mit gekochtem Reis, Tomaten, Fleisch und Mozzarella gefüllt ist. Der Name „supplì“ leitet sich vom französischen Wort surprise (Überraschung) ab, weil die Füllung beim Hineinbeißen sehr überraschend wirkt. Der Zusatz „al telefono“ kommt daher, dass sich beim Öffnen der Krokette ein Mozzarella-Strang bildet, der an ein Telefonkabel erinnert. 

Dieses Gericht heißt wörtlich übersetzt „Artischocken auf jüdische Art“. Und zwar ist aufgrund der historisch sehr einflussreichen jüdischen Gemeinde nicht wenig typisch römisches Essen hebräischen Ursprungs. Viele sephardische Juden fanden nach der Vertreibung aus Spanien im Jahr 1492 Zuflucht in der jüdischen Gemeinde in Rom und brachten ihre Gerichte mit. Sie begannen zum Beispiel, Olivenöl zu verwenden, das in Rom zu dieser Zeit sehr selten war. Noch heute kann man im ehemaligen jüdischen Ghetto der Stadt typische Gerichte der jüdisch-römischen Küche kosten. Die Carciofi alla giudia sind in Olivenöl gebratene Artischocken, die wie eine Rose geschnitten sind. 

Trippa alla romana ist ein Beispiel für die vielen Gerichte der römischen Küche, die mit Innereien zubereitet werden. Es handelt sich um Kalbskutteln, die mit einer Tomatensoße, regionaler Bergminze, Pecorino Romano und gebratenem Gemüse wie Zwiebeln, Sellerie und Karotten zubereitet werden. Auf den ersten Blick könnte man es aufgrund der Form der Kutteln und der Tomatensauce für ein Pasta-Gericht halten!

Ein Gericht, dass die zwei typischen Bestandteile der römischen Küche vereint: Pasta und Innereien. Rigatoni sind große, röhrenförmige Nudeln und pajata ist die Bezeichnung für den Dünndarm und seinen Inhalt eines nicht entwöhnten Kalbs, das nur mit Muttermilch ernährt wurde. Traditionell wird die Pajata mit einer Tomatensoße zubereitet und das fertige Gericht mit einer Handvoll Pecorino Romano bestreut.

Ein traditionelles und sehr geschätztes Gericht ist die köstliche coda alla vaccinara, geschmorter Ochsenschwanz, der mit Gemüse, insbesondere Sellerie und vielen Kräutern gegart wird. Dem Ganzen wird ein leicht süßliches Aroma anhand von Gewürzen und Sultaninen verliehen. Trotz seines bescheidenen Ursprungs (Ochsenschwanz galt früher als quinto quarto oder Abfallprodukt), handelt es sich aufgrund seiner Zubereitung um eines der raffiniertesten Gerichte der römischen Küche.

Besonders einfach, aber gleichzeitig raffiniert, kommt dieses urrömische Gericht daher. Tonarelli (oder auch Spaghetti alla chitarra) sind grobe, dicke Spaghetti mit frischen Eiern. Cacio y pepe bedeutet übersetzt „Käse und Pfeffer“. Und so besteht die Sauce einfach aus Pecorino-Käse und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Die Kunst besteht darin, die richtige Cremigkeit der Sauce zu erreichen, für die der Käse mit dem Kochwasser der Nudeln vermischt wird. Einfache Genüsse wie diese sind es, die die römische Küche ausmachen.

In Rom gibt es eine Fülle an exzellenten Restaurants, aber natürlich auch viele Touristenfallen. Wenn man typisch römisches Essen finden möchte, sollte man die traditionellsten und authentischsten Stadtviertel der italienischen Hauptstadt ansteuern, wo die Wäscheleinen über der Straße hängen, die Gassen lokales Ambiente verströmen und der Duft von köstlichem, hausgemachtem Essen in der Luft liegt.

Die erste Adresse ist das Stadtviertel Trastevere, das mit seinem ursprünglichen Charakter, seinem entspannten Flair, seinen engen gepflasterten Gassen voller Trattorien und Restaurants ausländische Besucher verzaubert, aber deswegen nicht weniger von Einheimischen besucht wird. Neben traditionellen römischen Speisen wirst du hier ebenfalls ein interessantes Angebot an internationaler Küche finden.

Ein anderes Stadtviertel, das für sein kulinarisches Angebot an traditioneller Küche bekannt ist, liegt vollkommen außerhalb der gängigen Touristenrouten. Es handelt sich um Garbatella im Süden Roms, das zwar nicht im Zentrum liegt, aber auch nicht zu den neuen Vorstädten gehört. Keine der berühmtesten Sehenswürdigkeiten Roms befinden sich in Garbatella, aber das Viertel hat bis auf den heutigen Tag einen besonders authentischen Charakter bewahrt und bietet neben einem farbenfrohen Ambiente eine Vielzahl an traditionellen Trattorien, in denen man typisch römisches Essen serviert bekommt.

Dichter am Zentrum befindet man sich im Rione Monti, dem ältesten Viertel der Stadt, in der Nähe des Kolosseums. Hier finden wir neben wichtigen historischen Sehenswürdigkeiten auch die pittoreske Gegend von Suburra, die ihre alten Gebäude und ihren volkstümlichen Charme bewahrt. In den engen Gassen stoßen wir auf neckische Läden, urige Bars und natürlich volkstümliche Trattorien, den denen wir die authentische römische Küche genießen können.