Wie bereitet man eine echt valencianische Paella zu?

Die Originalzutaten der Paella sind folgende:

-Spanischer Paella-Reis
-Kaninchen- und Hühnchenfleisch, in Stücke gehackt
-Limabohnen (auf katalanisch Garrofó), über Nacht eingeweicht und danach -weichgekocht
-Grüne, flache, breite Bohnen (auf katalanisch Bajoqueta)
-Geriebene Tomate
-Olivenöl
-Wasser oder Brühe
-Safran
-Salz

Regional bedingt kann man auch verschiedene andere Zutaten antreffen, wie:

-Schnecken
-Artischocken
-Entenfleisch
-Knoblauch
-Rosmarin
-Paprikapulver

Wie man sieht, ist hier weder von Fisch noch von Meeresfrüchten die Rede. Die so genannte Paella marinera, Paella mit Fisch, ist eine moderne Variante der klassischen valencianischen Paella. Dasselbe gilt für die Paella mixta, die gemischte Paella, mit Fleisch und Fisch, die man in Valencia gar nicht erst bekommt.

Das Wichtigste an einer gelungenen Paella ist natürlich der Reis. Den genauso hinzukriegen, wie er sein soll, ist gar nicht so einfach. Zunächst einmal kommt es auf die richtige Reissorte an. Es muss ein mittelgroßer Rundkornreis sein, der leicht die Aromen der Brühe aufnimmt, aber beim Kochen nicht klebrig wird, sondern eine körnige Konsistenz behält (deshalb sollte kein Risotto-Reis verwendet werden). Ideal ist spanischer Reis, der in der Region von Valencia angebaut wird und über eine geschützte Herkunftsbezeichnung verfügt. Heutzutage bekommt man den auch leicht in deutschen Feinkostläden. 

Für eine perfekte Paella ist es besonders wichtig, den Reis NICHT UMZURÜHREN! Er wird in die kochende Brühe gegeben, in der Pfanne verteilt und dann in Ruhe gelassen. Wird er umgerührt, kann die Hülse aufplatzen und der Reis klebrig werden. Am Anfang - etwa 10 Minuten lang - muss er bei sehr starker Hitze kochen, dann noch etwa 5-10 min bei schwacher Hitze. Am Ende lässt man ihn noch etwa 5 Minuten (mit Alufolie oder Küchentüchern) zugedeckt ruhen. 

Die Wassermenge muss so bemessen sein, dass sie während des Garprozesses vollständig verdunstet und der Reis am Ende unten leicht geröstet wird. Die braune Schicht, die hierbei zwischen der Pfanne und dem Reis entsteht, wird Socarrat genannt und ist das Leckerste an der ganzen Paella (Nicht-Kenner denken manchmal, die Paella sei „angebrannt“, das gehört aber so). 

Um das richtige Verhältnis zwischen Reis und Wasser herauszufinden, braucht man ein bisschen Erfahrung. Ein guter Ausgangswert sind 2-3 Teile Wasser zu einem Teil Reis, aber es kommt auch auf die Menge an Gemüse an. Am Anfang gelingt die Paella meist etwas wässrig, aber mit der Zeit lernt man, einen leckeren Socarrat zu zaubern. Die Paella hat eine ideale Konsistenz, wenn man die gesamte Pfanne senkrecht stellen kann, ohne dass etwas daraus fällt.

Idealerweise verwendet man natürlich eine Paella-Pfanne. Es handelt sich hierbei um eine besonders flache Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl mit einem großen Durchmesser. Diese spezielle Form begünstigt einen idealen Verdunstungsverlust der Flüssigkeit. Ist der Pfannenrand zu hoch, verdunstet die Flüssigkeit nicht mit der nötigen Geschwindigkeit und bleibt der Reis am Ende wässrig. Traditionell wird die Paella über dem Feuer zubereitet. Sie wird hierfür auf einen dreibeinigen Untersatz gestellt. Es werden aromatische Hölzer des mediterranen Waldes verwendet, die dem Gericht ein angenehmes, leicht geräuchertes Aroma verleihen. 

Heutzutage verwendet man in Spanien aber auch häufig spezielle ringförmige Paella-Gasbrenner, die an eine Gasflasche angeschlossen werden können. Und selbst elektrische Varianten der Paella-Pfanne sind mittlerweile erhältlich. Wenn man nichts von alledem bei sich zuhause haben sollte, kann man die Paella selbstverständlich auch in einer flachen Pfanne zubereiten. Allerdings muss man dann wahrscheinlich zwei Pfannen gleichzeitig verwenden, da die erhaltene Menge sonst zu klein ist.

-  Für die Original-Paella wird das Olivenöl in der Pfanne erhitzt und die Fleischwürfel darin scharf angebraten.

-  Sobald die Fleischwürfel auf allen Seiten goldbraun sind, wird das Gemüse dazu gegeben und ebenfalls angebraten.

-  Fleisch und Gemüse werden dann an den Pfannenrand geschoben und in die Mitte kommt die geriebene Tomate und (eventuell) das Paprikapulver für den so genannten Sofrito. Mancher Koch fügt bei diesem Schritt auch Knoblauch hinzu.

-  Ist der Sofrito schön angebraten, wird das Ganze gemischt und das Wasser oder die Brühe hinzugefügt. Diese wird mit Salz und Safranfäden aufgekocht und kochen gelassen, bis sich der Safran schön verteilt hat.

-  Dann wird der Reis hinzugefügt, kurz einmal umgerührt und wie oben beschrieben gegart.

Zur Paella trinkt man am besten einen jungen Rotwein oder einen trockenen Rosé. Für ein besonders authentisches kulinarisches Erlebnis nimmt man natürlich einen spanischen Wein zur Paella, im Idealfall aus der Mittelmeerregion. Und hinterher vielleicht ein paar frische spanische Sommer-Drinks? So kommt Urlaubstimmung auf!

Selbst wenn man alle Schritte richtig gemacht hat, ist das Erlebnis, eine Paella in Spanien zu probieren, doch nicht zu übertreffen. So kannst du auch gleich den Vergleich antreten und etwas dazulernen. Erste Wahl hierfür ist ein Urlaub in Valencia oder in Alicante, obwohl auch ein Balearenurlaub keine schlechte Option ist, solange man sich von den typischen Touristenrestaurants fernhält und authentische Gaststätten ansteuert, die von den Einheimischen besucht werden.

Aber es muss nicht unbedingt die Ostküste sein, um hervorragende spanische Reisgerichte zu probieren. Das Restaurantkonzept Arrozante beispielsweise, das von der Barceló Hotel Group unter Leitung des Chefkochs Carlos Otaola ins Leben gerufen wurde, hat sich ganz dem spanischen Reis verschrieben und bietet unzählige Varianten der Paella in verschiedenen Hotels Andalusiens an. Im Arrozante des Barceló Conil Playa werden sogar Paella-Kochkurse angeboten, bei denen man alles übers Paellakochen von erfahrenen Experten erfährt. Nach dem Kochen kannst du dann deine Kreation auf der herrlichen Hotelterrasse mit Blick auf den Atlantischen Ozean genießen, begleitet von erfrischenden Weinen. ¡Buen provecho!