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Caviar español: el otro ibérico de lujo
Normalmente asociamos el caviar a países como Azerbaiyán, Irán y Rusia, pero en España también se produce y goza de muy buena reputación.
Exclusivo, selecto, servido con esas cucharitas de nácar para no estropear su esencia y en cantidades casi testimoniales para saborearlo en plenitud. Hay pocos productos que remitan tanto a las grandes celebraciones como el caviar, esas deliciosas huevas de esturión que se capturan sobre todo en el mar Caspio.
Normalmente asociamos el caviar a países como Azerbaiyán, Irán y Rusia, pero en España también se ha producido y se produce y –no porque lo digamos nosotros- goza de muy buena reputación. Actualmente lo hace en dos piscifactorías en dos lugares de la Península alejados, Pirineos y Granada, pero que tienen varios aspectos en común: agua natural, pura y cristalina, un medio protegido y un procedimiento artesanal.
ASÍ ES EL CAVIAR ESPAÑOL
Las piscifactorías del Caviar nacarii se encuentran en un entorno idílico de los Pirineos, en pleno nacimiento del río Garona, en la localidad de Les, dentro del famoso Valle de Arán leridano. En las aguas donde campan a sus anchas los esturiones siberianos (la subespecie con mayor adaptabilidad a este clima) provienen del deshielo, lo que es sinónimo de absoluta pureza, y en ellas.
El cuidado de los animales, con muy poca densidad de ejemplares en la piscina, su alimentación biológica y la producción artesanal, siguiendo las técnicas de los maestros iraníes -simplemente añadiendo entre un 3-4% de sal al total y sin añadir ningún conservante-, son las claves para conseguir su altísima calidad.
Si además de probarlo quieres conocer dónde viven y cómo se fabrica este caviar español, también puedes visitar las instalaciones de la piscifactoría acompañado del biólogo responsable del proceso. Tras ella se hace una degustación de caviar con una copa de cava.
Granada es el otro refugio del caviar español. Con más de medio siglo de experiencia en la cría de peces, Caviar Riofrío es la primera empresa con certificación ecológica para caviar. Se trata de la misma variedad, el A. naccarii, que viven en aguas de una fuente que brota de la Sierra de Loja, que antiguamente poblaba el Guadalquivir y se encontraba en peligro de extinción.
Una de las características de esta marca es que utilizan hembras con 16 años de cría (el doble que la mayoría de los caviares) y la variedad de su producción: además de en las clásicas latitas, El Caviar Riofrío se comercializa en dados de caviar, perfectos para cócteles; en esencia de caviar, una especie de sal aderezar los platos; y en caviar puro para espolvorear los platos, utilizado ya en la alta cocina.
Para una escapada ‘foodie’ completa, puedes organizar la excursión a la piscifactoría desde La Bobadilla, a Royal Hideaway Hotel, en la Sierra de Loja, recomendado por la Guía Michelin 2017 por su interés gastronómico.
