Guía gastronómica: ¿A qué sabe Lanzarote?

La proximidad al banco sahariano otorga a las islas una gran riqueza de variedades marinas.

Te deleitará el cherne, un pescado salado muy utilizado en el sancocho, junto a las famosas papas arrugadas y muchas veces también, batata y gofio. También acepta elementos dulces como higos picos o tunos. Es una opción muy recurrente en la mesa canaria.

Descubrirás las ricas lapas a la plancha, la archiconocida vieja, el abade, el antoñito, el bocinegro, la cabrilla, el cantarero, los pequeños gueldes, el pejerrey, la sama o el sargo, entre otros, siempre con sus inseparables mojos canarios, rojos y verdes. Todos son distintos. Te retamos a comprobar in situ que ninguna receta es igual a otra, entre dos mojos del mismo color. Como los pimientos de Padrón, unas veces pican y otras no. “La rica salsa canaria se llama mojo picón” que dice la canción, se hace a base de pimienta picona, ajo, aceite y vinagre y algunos ingredientes extra que varían en función de dónde lo pruebes, por ejemplo, el mojo verde de cilantro o el mojo rojo palmero. Aunque pidas la receta no conseguirás el mismo resultado, pues siempre hay algún ingrediente secreto que da a cada mojo un sabor único.

En las islas se dan cita 29 variedades de papas genéticamente singulares que se cultivan desde el siglo XVI. Cuentan con un sello de calidad europeo del que sólo goza la Patata di Bolonia, de Italia. En Lanzarote hay 4 tipos en la zona norte de la isla: la blanca, la rosada, la de la tierra y la del ojo azul. Tomarlas arrugadas es un must, con piel o sin ella, a tu elección.

¡Que no te la den con papa! La “trufa del desierto” se parece mucho por fuera a la papa local, y se ha empezado a cultivar de forma intensiva en la isla. Hay quien ya la señala como la hermana pequeña de la trufa negra: más económica y con un tiempo de producción mucho más breve, ha llegado para quedarse a las cocinas isleñas y peninsulares.

El plátano canario, símbolo de esta tierra se reconoce por su color amarillo chillón y sus inconfundibles motitas negras. Su sabor dulce y jugoso se mete en el bote a cualquiera. El clima parece haber sido creado especialmente para esta fruta, estable todo el año. El suelo volcánico también ayuda. Es el único del mundo con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP), que le fue otorgado a finales de 2013.

A principios del siglo XV, llegaron las primeras plataneras al archipiélago del sudeste asiático. Actualmente, se produce en 6 islas, en orden de mayor a menor producción: Tenerife, La Palma, Gran Canaria, EL Hierro, La Gomera y Lanzarote, con una media de producción anual de 375 millones de kilogramos en total. En Lanzarote se registró una producción de 114 toneladas en 2015.

Los niños canarios meriendan plátanos escachados, con gofio o jugo de naranja y/ o galletas María, o leche condensada, entre otros ingredientes. También en desayunos, en zumos naturales o batidos. Se consume crudo o frito. Desde postres, a mermeladas pasando por licores.

Destacan, en general, las frutas tropicales, que inundarán de sabores exóticos tus vacaciones, desde la papaya, al mango o la manga que, a diferencia del primero, no tiene hebras y es algo más grande, pasando por la piña canaria dulce y agradable.

El vino de Lanzarote es un milagro: como si la vid hubiera hecho un pacto con el terreno volcánico para, a pesar de las circunstancias, darse de un modo excepcional y con un sabor difícil de encontrar fuera de este entorno árido y rocoso. Se trata de vinos aromáticos y frutales, suaves y versátiles que maridan con cualquier plato a la perfección.

Con la gran erupción en 1730-36, las mejores zonas de cultivo de Lanzarote quedaron inutilizadas. A pesar de ello, se ha dado con fórmulas para el cultivo en la Isla y podemos hablar de un proceso artesanal desde la plantación de las varas hasta la recogida de las uvas, ya que el marco de plantación no permite la mecanización y el riego. La arena negra unida a los muros de piedra volcánica, cumple una función termorreguladora, preservando la humedad de la tierra y protegiéndola del sol y el viento. En 1964, César Manrique dio a conocer al mundo entero el peculiar espectacular paisaje del cultivo de la uva en la Isla de los Volcanes. Es imprescindible el paseo por La Geria: un conjunto de excavaciones cónicas que protegen con mucho cariño, vid a vid, del viento que sopla constantemente en la isla, a modo de banda sonora.

Variedades

La uva lanzaroteña por excelencia es la malvasía, perfectamente adaptada al medio, pequeña y de gran calidad por su equilibrio, sabor y perfume que permanece en el vino. Es la responsable del matiz blanco dorado del vino de Lanzarote.

También se dan aquí: Moscatel, Listán Blanca y Negra, Diego, Burra Blanca y Negramoll, que se producen en la Bodega La Geria, la Bodega Castillo de Guanapay, la  Bodega Guiguan y la Bodega Reymar.

El gofio es una harina de color oscuro a base de cereal molido que se diferencia de la blanca en que el grano se ha tostado previamente. Es una auténtica seña de identidad, un vestigio del pasado guanche de esta tierra, heredado de la historia Canaria prehispánica. En las islas de Lanzarote y Gran Canaria se le denominaba gofio, mientras que en Tenerife se le conocía como Ahoren.

Históricamente, se han valorado en el archipiélago sus propiedades alimenticias, junto a su sencilla elaboración y bajo coste. Durante la guerra y postguerra civil española se llegó a elaborar con cosco, raíces de helecho y hasta barrilla, salvando a los canarios de la enfermedad del raquitismo, a diferencia del resto de España.

Actualmente continúan produciéndolo con la tradición por bandera: en recipientes de barro, en cada viejo molino harinero – algunos cuentan con más de cien años de historia-.

En Europa, en concreto, goza de gran prestigio, y se ha difundido a través de los turistas que visitan las islas afortunadas cada año: lo conocen e inevitablemente se convierte en su souvenir. Ahora es tendencia su presentación en formato monodosis y también se exporta a países como EE.UU. o Japón.

A día de hoy, está presente en los hogares insulares e incluso en la alta cocina. La emigración canaria a América se lo llevó consigo, donde se cambió su nombre y en ocasiones, se incluyeron algunos ingredientes locales como el cacao o el azúcar: Argentina, Brasil, Chile, Cuba, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay o Venezuela. También en algunas regiones de África se conoce y aprecia.

El de millo o maíz es el preferido de la mayoría, aunque hay de otros tipos. 

Cómo tomarlo

Escaldado o en escaldón, un plato tradicional copioso que puede servir de guarnición. Se prepara mezclándolo con caldo. Es un plato perfecto para un día fresco o lluvioso. También se toma con leche como “el desayuno canario de campeones” por excelencia, por la energía que confiere. Amasado con agua y sal en una pella o pelota – una argamasa compacta-. O en una pella dulce con miel y almendras, que se toma de postre, entre otras muchas formas: ¡hasta donde la imaginación alcance!

Otro de esos productos que, según dicen, hace delirar al que lo prueba es el queso, artesanal, de leche de cabra, que allí donde va, arrasa y se lleva algunos premios de paso. Los hay recubiertos de pimentón, como el majorero –de Fuerteventura-, más y menos curados, también los hay más fuertes y más suaves de sabor.

No vuelvas sin probar el queso más fresco, asado y bañado por mojo verde y rojo y el almogrote, una pasta de queso curado de La Gomera, también con un toque picante.

La gastronomía canaria y el descanso, en el hotel Barceló Teguise Beach, en Costa Teguise. Y ya que estamos, aprovecha y date un gran baño de espuma en la terraza de tu habitación, con vino y fresas con chocolate, mirando al mar, cómo no.

Si vienes a Lanzarote, merecerá la pena conocer de cerca su calma y terminar la hazaña en la mesa con acento canario, sin reloj.¡Buen provecho!