Mole poblano: el secreto de la comida mexicana

Lo que los mariachis son a la música o los sombreros charros a la indumentaria, el mole mexicano va más  allá de una simple salsa picante. Es la mexicanidad hecha plato por su gran simbología, motivo por el que suele estar presente en la mesa en todas las grandes celebraciones y en las fiestas de México más importantes. Tradicionalmente, esta salsa imprescindible de la comida típica mexicana se comía acompañando platos de pavo. Pero en la actualidad el mole poblano está presente en muchos otros platillos mexicanos: arroces, quesadillas o diferentes tipos de carne. Cada familia hace su propio mole y el mejor, claro, es el de la abuela propia, el que recordará toda la vida.

El peso simbólico del mole entre los platillos típicos de México es proporcional al número de ingredientes con el que se elabora esta salsa picante y dulce a la vez: alrededor de cien. Entre los ingredientes del mole poblano, no puede faltar chocolate o cacao, jitomate, ajo, cebolla, almendras, nueces, pasas y especias como el clavo, la pimienta o el perejil, además de cuatro tipos de chiles: ancho, mulato, pasilla y chipotle.

Su elaboración es laboriosa y precisa y, según los entendidos en gastronomía mexicana, es fundamental que todos los ingredientes del mole se muelan manualmente (aseguran que se nota la diferencia). Por supuesto, como sucede con otras cosas típicas de México, las recetas de cada casa no se comparten así como así.

Mole poblano, mole verde, mole de queso, mole de olla, entre otros… Aunque el original es el poblano (de Puebla), hay infinidad de tipos de moles, ya que muchas otras regiones han desarrollado su propia receta, incluyendo otras variedades de chiles o ingredientes locales. Es el caso de Oaxaca que cuenta con la variedad del mole oaxaqueño.

Las teorías y leyendas mexicanas sobre el origen del mole son también tan numerosas como sus ingredientes o variantes. Según la cultura mexicana popular, se cree que se inventó en la época colonial y muy probablemente en el algún convento.

Algunos estudiosos de la gastronomía de México lo vinculan específicamente al convento dominico de Santa Rosa, en Puebla de los Ángeles, en el siglo XVII, y le dan los honores sor Andrea de la Asunción, quien preparó este plato para el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, Conde de Paredes y Tercer Marqués de la Laguna improvisando en los pucheros.

Otros estudiosos y amantes de la comida mexicana dicen que su creador fue fray Pascual al verter este accidentalmente, en una cazuela donde se cocían unos guajolotes, un sinfín de ingredientes sin aparente sentido: chiles, chocolate y especias, cuya combinación, sin embargo, resultó tener un agradable sabor. En cualquier caso, lo que todas estas teorías sobre el origen del mole tienen en común es que su creación no estaba planeada, sino que fue fruto de la pura serendipia. Como suceden las grandes cosas.

Eso sí, si quieres probar la auténtica receta tradicional de mole poblano, te recomendamos que lo hagas en su lugar de origen, la ciudad de Puebla, donde podrás alojarte en el hotel Occidental JF Puebla, construido en 2014, y a solo tres kilómetros del centro de la localidad.

Además de rico, el mole mexicano es un plato muy completo nutricionalmente hablando. La variedad de los ingredientes del mole y la riqueza de sus propiedades lo convierten casi en un alimento-medicina. Por ejemplo, los chiles que lo componen tienen un alto contenido en vitaminas A y C, lo que favorece la prevención del sistema inmunológico, además de combatir el antienvejecimiento prematuro por sus efectos antioxidantes y ayudar a bajar los niveles de colesterol y de triglicéridos. El chocolate, por otro lado, libera endorfinas, lo que, entre otras cosas, nos hace más felices.

La importancia y simbolismo en el país del mole mexicano es tal que desde 1991 se celebra una fiesta en su honor. Se trata de la Feria del Mole Poblano, en el que se elige el mejor mole poblano del año. Ni qué decir tiene que ganar un Oscar se queda corto para el orgullo que supone hacerse con el premio para cualquiera de los cocineros participantes. 

Esta feria tiene lugar durante todo el mes de octubre en San Pedro de Atocpan. Este pequeño pueblo es conocido como el barrio mágico mexicano, debido a los paisajes, su buen clima y sobre todo, a los olores mexicanos que despiertan el paladar de todo el que se pasa por esta pequeña localidad, dedicada enteramente al mole.