Mole poblano, la messicanità in un piatto

Come i mariachi per la musica o i sombreros charro per l'abbigliamento, il mole va oltre una semplice salsa: è la messicanità fatta cibo e possiede una simbologia importante, essendo la protagonista a tavola nelle grandi occasioni del paese. Tradizionalmente accompagnava il tacchino, ma ora il mole poblano è presente anche in altri piatti: riso, quesadillas o altri tipi di carne. Ogni famiglia prepara il proprio mole e, ovviamente, il migliore è sempre quello della nonna.

Il peso simbolico del mole è proporzionale al numero di ingredienti con cui viene preparato, che sono in totale un centinaio: cioccolato o cacao, pomodoro, aglio, cipolla, mandorle, noci, uvetta e spezie come chiodi di garofano, pepe o prezzemolo, e quattro tipi di chili: ancho, mulato, pasilla e chipotle. La preparazione è laboriosa e scrupolosa, ed è fondamentale macinare a mano ogni ingrediente (assicurano che la differenza si nota eccome!). Ovviamente le ricette non si divulgano così facilmente.

Mole Poblano, mole verde, mole al formaggio e mole in pentola... nonostante quello originale sia il poblano, c'è un numero infinito di mole, oltre al fatto che ogni regione ha creato la propria ricetta, con diverse varietà di chili e ingredienti locali come, per esempio, ad Oaxaca, il mole oaxaqueño.

Le teorie e le leggende sull'origine del mole sono tante quanti i suoi ingredienti o le varianti. Si crede che sia stato inventato durante l'epoca coloniale e probabilmente in qualche convento. C'è chi ritiene che esiste un collegamento diretto con il convento domenicano di Santa Rosa, a Puebla de los Ángeles, del XVII secolo. Ne fa gli onori sor Andrea de la Asunción, che preparò il piatto per il Vicerè Tomás Antonio de la Serna y Aragón, Conte de Paredes e Terzo Marchese della Laguna improvvisando in cucina. Altri sostengono che sia stato don Pascual a versare accidentalmente in un tegame dove si stava cucinando il tacchino, un numero esagerato di ingredienti apparentemente slegati tra di loro: chili, cioccolato e spezie, dando un risultato al di fuori di ogni aspettativa. Ad ogni modo, in nessun caso si tratta di un piatto elaborato secondo criteri determinati, il risultato è del tutto casuale, così come avviene con le cose grandi. Si può provare il piatto originale nella città di Puebla, dove è possibile prenotare nell'hotel Occidental JF Puebla, costruito nel 2014, a soli tre chilometri dal centro della città.

Oltre a essere buonissimo, il mole è un piatto nutrizionalmente completo. Si deve alla varietà degli ingredienti e alla ricchezza delle sue proprietà. I chili, infatti, posseggono un alto contenuto di vitamine A e C, che contribuisce a rinforzare il sistema immunitario e aiuta a contrastare l'invecchiamento precoce, ad abbassare i livelli del colesterolo e dei trigliceridi e funziona come antiossidante. Il cioccolato poi stimola le endorfine che ci fanno sentire più felici.

L'importanza del mole messicano è tale che dal 1991 si celebra una festa in suo onore. Si tratta del Festival del Mole Poblano, nel quale si sceglie il migliore dell'anno. E l’orgoglio di vincere questo festival per uno chef non è neanche lontanamente comparabile alla vittoria dell’Oscar per un attore.